Ajiaco

Tengo que decirles que cuando pienso Bogotá, la bella ciudad donde nací, de inmediato viene a mi mente un buen plato de Ajiaco. Esta deliciosa sopa, preparada a base de papa, es una de las sopas más típicas de Colombia. Una tradición típica santafereña (en la época de la colonia, la ciudad de Bogotá como se llama en la actualidad, se conocía con el nombre de Santa Fé de Bogotá). Se dice que éste plato viene desde nuestros antepasados indígenas, de la cultura Muisca y que el nombre se debe a un cacique de nombre Aco y su esposa Aj. Una preparación con mucha historia y sin lugar a dudas, uno de mis platos favoritos de todos los tiempos!

Ajiaco www.antojandoando.com
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La verdad es que prepararlo fuera del país no es una tarea fácil. El maíz tierno o mazorca colombiana es una delicia, de granos grandes, no son dulces, sabrosos al paladar… Por aquí no se ve, nunca en ningún mercado la he encontrado, tengo que usar  la que venden aquí que tiene un grano pequeño y dulce. Los tres diferentes tipos de papa con que se prepara tradicionalmente, tampoco. La papa criolla, a veces se consigue congelada, pero la verdad es que nunca es lo mismo y como contiene agua, en vez de espesar, la pone más aguada pero si le aporta color. Como la idea es cocinar con lo que encontramos a mano, pues vamos a eliminarla de nuestra lista de ingredientes pues sabemos hay lugares en que es imposible de encontrar.

Intentamos preparar el Ajiaco probando diferentes combinaciones, añadiendo y quitando diferentes tipos de papas.  Al final, y después de muchos experimentos, nos quedamos con un sólo tipo de papa. Muy común aquí y con muy buenos resultados, la papa Russet. El truco está, en el corte de la papa. Algunas las cortamos bien delgaditas y otras más gruesas. Ya cuando está listo el ajiaco, llevamos un poco de la preparación a la licuadora. Así es como se logra ese espeso, tan característico de ésta sopa. Queda un poco pálida pues la original es más amarilla pero de sabor y espeso, espectacular!
Ajiaco www.antojandoando.com
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Un ingrediente que no puede faltar son las guascas. Ajiaco sin guascas, no es ajiaco! Para los que no la conocen, es una hierba que le aporta a ésta sopa en particular un olor y sabor muy especial (en las instrucciones de preparación, adjunto una foto de la presentación de las guascas deshidratadas como se consiguen aquí). En Colombia crece silvestre en los campos, una hierba común. Aquí las venden deshidratadas y sí, yo sé que no hay nada como las guascas frescas, pero al menos cumplen con la función de dar el olor y el sabor del ajiaco.

Los días fríos me traen muchos recuerdos de Bogotá, el clima perfecto para una sopita bien caliente y deliciosa! El tiempo perfecto para preparar una de las maravillas gastronómicas de mi ciudad, el Ajiaco Santafereño! La manera de servirlo es importante, siempre en cazuelas de barro negro con sus respectivas canastas que le dan una apariencia aún más tradicional acompañado de pollo desmenuzado, alcaparras y crema de leche. Adicionalmente lleva una porción de arroz y tajadas de aguacate. Una sopa típica muy especial con los sabores de nuestra tierra… La tienen que probar!

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Ajiaco
Espectacular sopa colombiana se preparada a con diferentes tipos de papa, con pollo y mazorca. Se sirve acompañada de arroz blanco, aguacate, crema de leche y alcaparras, solo hay que seguir el paso a paso!
Raciones:6personas
Tiempo de preparación:15minutos
Tiempo de cocción:70minutos
Tiempo de reposo:
Ingredientes
Instrucciones
  1. Ingredientes.
  2. Guascas Deshidratadas (detalle)
  3. Limpiar la pechuga de pollo, retirar el exceso de grasa y la piel.
  4. Poner en una olla el agua, la pechuga de pollo, el cebollín y el ramillete de cilantro (atado con cuerda para cocinar o con una tira de cáscara de mazorca), los ajos, sal y pimienta.
  5. Dejar hervir a fuego medio-alto por 20 minutos o hasta que la pechuga esté cocida.
  6. Retirar los ajos, cebollín y cilantro (desecharlos). Sacar la pechuga. Desmenuzarla cuando se enfríe. Reservar en un recipiente con tapa para que no se seque.
  7. Lava, pela y corta las papas en rodajas circulares, unas más gruesas, otras más delgadas. De esta manera unas quedan mas firmes y otras más suaves cuando se cocinen.
  8. Incorpora las guascas, las mazorcas limpias y sin cáscara.
  9. Dejar hervir en olla tapada a fuego medio-alto por 45 minutos.
  10. Sacar 1 1/2 tazas de la papa cocida y 1 taza de caldo, tener precaución de no quemarse. Poner en la licuadora, hasta que quede una mezcla espesa.
  11. Regresar la mezcla a la olla del ajiaco. Revolver con cuchara de madera cuidadosamente. Notarán que la consistencia está espesa, el punto perfecto que requiere ésta sopa.
  12. Rectificar sabor. Debe quedar baja de sal, las alcaparras que se agregan más adelante, contienen bastante sal.
  13. Servir caliente con la mazorca dentro de la cazuela. Agregar el pollo desmenuzado. Las alcaparras y la crema de leche se ponen en recipientes para que los comensales dispongan a su gusto.
  14. Acompañar con cascos de aguacate y arroz blanco.
Notas

Si le quieren dar un poco de color y no tienen papa criolla, pueden usar "yukon potato"como se conoce aquí, que tiene un color más amarillo. Una parte, no toda la cantidad de papa, que predomine la papa russet.

Hay personas no consumen pollo, en ese caso es mejor llevarlo a la mesa en un recipiente al lado.

 

 

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