El pollo puede ir sin piel y sin grasa o le pueden dejar la piel, condimentar y saltear ligeramente con poco aceite (paso opcional).
De esta manera las piezas toman mejor color y no se deshacen.
Si lo sofríen, se retiran las piezas del sartén y la sustancia que queda en el fondo, se deglasa con un poco de agua o con el agua que sueltan los tomates cuando los cortamos. Se revuelve y se usa en la preparación.
Pelar los tomates y cortarlos en cuadros. La cebolla cabezona se corta en julianas al igual del pimentón o se pueden rallar y los ajos picados o triturados. También se puede usar cebolla larga.
Pelar las papas, cortarlas a la mitad y reservarlas en un recipiente con agua. Si son pequeñas dos o tres por persona.
Limpiar y porcionar la yuca, ponerla en olla a presión con un trozo de cebolla, tres ajos machacados, el jugo de 1/2 limón, caldo de pollo en polvo y agua, que las cubra un poco, por 12 minutos. Si la yuca está buena y se ve que no necesita cocción en olla a presión, cocinar junto con los demás ingredientes del sudado.
Adicionar comino, color, sal y pimienta al gusto, el caldo de pollo en polvo o en cubo, el color o sazón, los tomates, el pimentón y las hierbas al gusto. Dejar rehogar por 5 minutos.
Servir caliente con su salsa, arroz blanco, aguacate y cilantro o perejil picado. Lleva muchas harinas pero así se sirve tradicionalmente. Si quiere consumir menos carbohidratos, puede hacerlo con yuca o con papa o suprimir el arroz y acompañar con una buena ensalada.
El pollo pueden sudarlo con todo o bien pueden condimentarlo un poco y sofreírlo para sellarlo, para que quede más jugoso y no se deshaga durante la cocción, esos jugos que quedan en el fondo de la sartén se pueden usar en la preparación del sudado.
Guisos hay para todos los gustos y se pueden variar las carnes (pollo, gallina, res, cerdo, chorizos), pueden incluír vegetales, diferentes tipos de tubérculos, mazorca, hojas de repollo y hasta ingredientes que se usan para el cocido boyacense (cubios, hibias, chuguas, etc).
Un tip es ponerle a los sudados, sancochos, lentejas, fríjoles, etc. un toque de pimentón ahumado en polvo (smoked paprika), de esta manera toma un sabor muy especial, como si lo hubiéramos hecho en fogón de leña. Debe ser muy sutil pues la paprika es potente y puede opacar los sabores naturales de los platos. Comenzar con 1/4 de cucharadita.