A veces vienen con muchos palitos, hay que escogerlos y sacarlos antes de agregar las guascas a la preparación, pueden resultar bastante molestos a la hora de consumir la sopa. O ponerlas en el caldo del pollo y luego colar.
Limpiar la pechuga de pollo, retirar el exceso de grasa y la piel si se quiere.
Poner en una olla el agua, la pechuga de pollo, la cebolla larga (o su equivalente en otras variedades), guascas frescas y el ramillete de cilantro (atado con cuerda para cocinar o con una tira de cáscara de mazorca), los ajos, sal y pimienta (opcional). Yo le pongo un toque de paprika ahumada que es mi tip para dar el sabor ahumado que aportan los fogones de leña (ir de menos a más).
Retirar los ajos y el ramillete (desecharlos). Sacar la pechuga con un poco del caldo. Desmenuzarla cuando se enfríe. Reservar en un recipiente con tapa para que no se seque. Calentar al momento de servir.
Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas. Las criollas si tienen van sin piel, enteras o a la mitad. Solo sumergirlas en agua para retirar las impurezas, no dejarlas sumergidas largo tiempo o se irá el almidón que es importante en la consistencia de la sopa.
Si la papa criolla es congelada, hay que descongelarla y exprimirla con la mano para eliminar el exceso de agua.
Incorporar más guascas frescas y los trozos de mazorcas limpias sin hojas. Poner las papas rojas, sabaneras o las papas amarillas primero por 10 minutos en el caldo hirviendo.
Pasados 10 minutos se agrega la papa ruset o papa pastusa. Se deja hervir 10 minutos más y finalmente se agrega la criolla que se cocina por 10 minutos o un poco más hasta lograr la consistencia.
Regresar la mezcla a la olla del ajiaco. Revolver con cuchara de madera cuidadosamente. Notarán que la consistencia más espesa.
En muchos países no se consiguen las variedades de papa que se usan tradicionalmente, así que hay que improvisar un poco y tratar la manera de obtener el color y la consistencia. Si le quieren dar un poco de color, pueden usar "yukon gold potato", que tiene un color más amarillo o alguna otra con esta característica. Una parte, pero la que predominar debe ser la papa blanca. Si no se consiguen las variedades de papa, usar las cantidades aproximadas si es el caso de una sola. Mi tip es ponerle un toque de paprika ahumada (ir de menos a más) para darle el sabor que aportan los fogones de leña. Las guascas que vienen deshidratadas normalmente tienen muchos tallos secos que a la hora de comer resultan bastante desagradables así que hay que ponerse a la tarea de escoger y desechar esos tallos o poner un puñado dentro de una malla para cocina bien amarrada, de esta manera la hierba suelta su sabor y aroma y los tallos no quedan volando por toda la sopa o ponerlos en el caldo junto con el pollo y colar. Hay personas no consumen pollo, en ese caso es mejor llevarlo a la mesa en un recipiente al lado. Tip: Si no tienen papa criolla y pueden conseguir arracacha, poner un trozo rallado para darle color y el espeso que necesita esta sopa.