Tamales Colombianos
Ingredientes
Adobo para carnes
- 1/2 cebolla cabezona en trozos
- 3 tallos cebollín
- 2 tomates medianos en trozos
- 3 dientes ajo
- 1/2 cdta comino
- 1/2 cda sal regular o al gusto
- 1/2 cda color
- 1/2 taza agua
Carnes
- 8 piezas pollo (pierna o muslo) pequeñas
- 3/4 libra carne de cerdo
- 3/4 libra costilla de cerdo
- 3/4 libra tocino que tenga carne
Arroz
- 2 1/2 tazas arroz lavado y escurrido
- 5 1/2 tazas caldo de la cocción de las carnes
- 1/4 cdta comino
- sal, pimienta, color o condimentos al gusto
Masa
- 1 3/4 tazas caldo de la cocción de las carnes preferiblemente o agua tibia
- 3/4 taza harina de maíz
Otros ingredientes
- hojas de plátano
- 1/2 taza arvejas secas precocidas, frescas o congeladas
- 2 huevos cocidos en rodajas
- 1 zanahoria cortada en rodajas finas
- 2 papas rojas cortadas en rebanadas delgadas
- perejil liso
- 2 tazas hogao (sofrito)
- aceite con color o achiote
Instrucciones
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Ingredientes
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Se ponen los ingredientes para adobar las carnes en la licuadora y se dejan hasta que se mezclen bien.
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En recipientes aparte, se adoban bien las carnes de cerdo y las piernas de pollo. Se dejan en la nevera en los recipientes y tapadas o en bolsas de plástico cerradas durante una noche.
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Se les quita el exceso de adobo. Se ponen a hervir en ollas amplias separadas a fuego medio alto. El agua debe ser suficiente, que las tape bien (este caldo se va a reservar para la masa y el arroz). Cuando hiervan, se pone el fuego en medio bajo y se cocinan con la olla a medio tapar por 35 minutos. Verificar sabor y rectificar si es necesario. Si sale espuma, simplemente se retira.
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Cuando las carne estén cocidas, colar el caldo con cuidado de no quemarse. Reservar para la preparación del arroz, para la masa de harina de maíz y si hace falta poner más caldo para corregir en caso que la base quede muy seca.
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Poner 5 1/2 tazas de caldo en una olla, dejar hervir. Adicionar el arroz y más sal, pimienta, comino y color si hace falta. Dejar cocinar hasta que el arroz seque, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar por 12 minutos.
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Se mezcla el agua tibia o preferiblemente caldo de la cocción de las carnes para que tenga más sabor con la harina de maíz para obtener una mezcla poco espesa. Agregar achiote o color. Se pueden hacer los tamales con solo con masa si prefieren, obviamente necesitarán al menos tres veces la cantidad y dejarla un poco más espesa.
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Se pone el arroz cocido en un recipiente amplio, se le agrega la mezcla de la masa de harina de maíz y las arvejas (le puse las que tenía en casa). Si se quiere, se puede añadir un poco de aceite o grasa de cerdo para que quede una masa suave. Si queda demasiado seca se prepara un poco más de masa y se mezcla.
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Revolver todo muy bien. Si la masa queda seca, poner más caldo y un poco de grasa o aceite para que quede más suave.
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Preparar el hogao o sofrito con aceite, cebolla larga (scallions), tomate, comino, sal, pimienta y si se quiere para reforzar el sabor, un poco de caldo de pollo en polvo. Si queda demasiado seco, adicionar poca agua o caldo.
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Detalle del corte de la papa, la zanahoria y los huevos.
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La zanahoria y la papa se sumergen en agua con sal.
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Las hojas de plátano, se deben limpiar muy bien con un paño seco por ambos lados.
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Se pasan las hojas por el fuego (medio bajo) por ambos lados, para que la hoja sea más flexible al momento de envolver. Tener precaución de no quemarlas, reservar.
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A las hojas de plátano se les pone el relleno por el lado de la textura por donde están las líneas.
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Se le pone poco aceite o manteca de cerdo con color o achiote con una brocha a las hojas, por el lado que va a ir el relleno para dar color y que no se quede pegado el relleno a la hoja.
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Se comienza a armar el tamal sobre la hoja de plátano suficientemente amplia, si está abierta o rota, mejor usar hoja doble. Incluso aparte, yo los envuelvo con papel aluminio para estar segura que no les va a entrar agua por ningún lado.
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La masa que es la base del tamal ya sea de mezcla de arroz con masa de harina de maíz y arroz, solo masa de harina de maíz o solo arroz. No debe estar seca y debe esparcirse, que no quede gruesa para poder acomodar los demás ingredientes.
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Se le pone un poco del hogao o sofrito.
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Se agrega el pollo, trozos de costilla y carne de cerdo, la papa y la zanahoria.
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Adicionar un poco más de hogao y unas hojas de perejil. Incorporar finalmente las rodajas de huevo cocido.
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Algunos prefieren poner una última capa de masa de harina de maíz pero no es necesario si la base es lo suficientemente amplia y al cerrar envuelve todos los ingredientes.
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Envolver los tamales formando paquetes, de manera que queden bien cerrados para que no se salga el relleno.
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Amarrarlos con cabuya o cordel de cocina sin apretar tanto para que no se rompan las hojas.
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Deben quedar bien amarrados para que el relleno no se salga.
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Si no alcanzaron las hojas o están las hojas un poco rajadas, envolver en dos hojas o con papel aluminio recubriendo la hoja de plátano. De ésta manera el relleno estará en su lugar y no les va a entrar agua.
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Otra manera de envolverlos es amarrándolos en la parte de arriba.
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Los tamales se cocinan al vapor. Cuando hierva la olla, bajar el fuego a medio bajo y dejar cocinar por 90 minutos. Verificar de vez en cuando para asegurarse que el agua no se ha secado. Si necesita, agregar más agua caliente.
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Servir calientes conservando la hoja de plátano que le da la presentación tradicional.
Notas de la Receta
Lo ideal es usar tocino de cerdo (la piel con grasa y carne ), en caso de no conseguirlo, comprar la garra o piel sin grasa ni carne. No es lo mismo pero le da mucho sabor.
El hogao: En una sartén poner un poco de aceite, sofreír cebolla larga o cabezona (de huevo) picada y tomate cortado en cuadritos. Adobar con comino, sal y pimienta al gusto.
La masa de base sea de arroz, de harina de maíz o la mezcla de las dos, no debe quedar muy seca. Se corrige simplemente agregando más caldo tibio hasta obtener la mezcla adecuada.