Los cortes de carne varían de nombre. En este caso, se usa la carne que esta justo atrás del cuello de la res.
Este corte traía la cuerda, pero en realidad no es necesario amarrarlo.
El tiempo de cocción es relativo, depende de la calidad, grosor y tamaño del corte. Está listo simplemente cuando al pincharlo, la carne se sienta muy tierna.
Este mismo tipo de preparación sirve para cocinar costilla de res (short ribs), la que usamos para hacer caldo o para asar. Queda muy rica y la carne tan blanda, que se sale del hueso.