En Colombia consumimos fríjoles en todas las regiones del país, en diversidad de preparaciones, presentaciones y con diferentes acompañamientos. Es un plato espectacular por su exquisito sabor!
En el país es bien conocida la fama que tiene la bandeja paisa, uno de los platos más típicos, “más completos” y más apetecidos de nuestra variada gastronomía, tanto por locales como por extranjeros. Aunque a decir verdad, no es de los más saludables! Pero una vez al año, no hace daño! Proviene de la región de Antioquia en Colombia y son especialistas en preparar éste producto. La base de la bandeja paisa son los fríjoles, se acompañan de arroz blanco, tajadas fritas de plátano maduro, carne molida en polvo, chicharrón, huevo frito, arepa antioqueña, chorizo frito, cascos de limón y hogao. Los fríjoles los cocinan con diferentes partes del cerdo, como la pezuña, la costilla, carne pulpa, espinazo, tocino o garra, potenciando la sustancia, dándole un sabor inigualable. Y aunque no lo crean, después de toda esta comilona, se toman una mazamorra con leche y panela molida y para terminar, un buen refajo (mezcla por partes iguales de cerveza y una soda llamada “Colombiana”).
Siempre recuerdo los fríjoles más ricos que haya podido probar! Era cerca de la universidad, donde estudiaba mi hijo Juan en el centro de Bogotá. Un restaurante pequeñito, llamado “El Envigadeño”, uno de nuestros favoritos. Casi pasaba desapercibido y más aún, si no era hora de almuerzo. Todavía existe, tiene una puerta muy estrecha y se ve un poco oscuro, si uno mira hacia adentro. Entre la semana, al medio día cuando los muchachos de las universidades o la gente que sale de sus oficinas a almorzar, ese es el punto! Cómo se reconoce un restaurante bueno? Pues aunque hay mucha oferta y opciones de restaurantes por la zona, éste se identifica, por las largas filas de gente afuera. Y bien valía la pena esperar, los platos son exquisitos y los fríjoles, ni para qué les cuento.
En cuanto uno pasa la puerta, su apariencia es de una típica fonda paisa. Mesas y sillas de madera rústica, afiches pegados por todas las paredes con chistes de la región, dichos, frases con algunas palabras subidas de tono. Los paisas, tienen un humor regionalista muy especial. Hay vacinillas colgando del techo, figuritas en plástico, utencilios de metal o madera y un montón de colgandejos más. El personal, vestido con traje típico, muy amables y serviciales. Mi plato favorito, la cazuela de fríjoles que tiene un tamaño razonable (personal, porción mediana), porque en Colombia déjenme decirles que se come en porciones grandes, abundantes! Juan por su parte, siempre pide su amada “bandeja paisa”. Degustar esa maravilla de platos es como tocar un pedacito de cielo con las manos y con mayor razón para nosotros, los que vivimos lejos!
Los Fríjoles con Pezuña de cerdo, es una de las recetas típicas de la gastronomía del país y base de la bandeja paisa. Una receta que requiere de tiempo y paciencia pero en realidad la preparación no es tan complicada. Se utilizan principalmente dos tipos de fríjoles, los cargamanto o bola roja pero desafortunadamente son casi imposibles de conseguir fuera del país así que usen los que tengan a mano. Nuestros fríjoles no son picantes como en otros lugares, lleva pocos ingredientes pero quedan con un sabor increíble, gracias al toque que le da la pezuña y la carne de cerdo. Y no es por nada, pero me queda riquísima! Un plato colombiano que no debe faltar en su mesa. Y acompañado con cualquiera de los ingredientes que nombré anteriormente para acompañar la bandeja paisa, no se puede pedir más, así que a disfrutar!
- 1 libra fríjoles rojos
- 3/4 libra costilla de cerdo en pedazos
- 1 libra pezuñas de cerdo en trozos
- 2 plátanos pintones picados en cubos medianos
- 1 1/2 tazas hogao
- 1 taza zanahoria rayada
- comino y sal al gusto
- pimienta (opcional)
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Ingredientes
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Poner los fríjoles en un recipiente, cubrirlos con suficiente agua fría y dejarlos remojando durante toda la noche, al menos por 8 horas.
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Escurrir los fríjoles con un colador.
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Lavar bien los fríjoles y escogerlos. Retirar aparte los que no estén sanos.
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Poner los fríjoles en una olla amplia, cubrirlos bien con agua.
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Incorporar las pezuñas bien lavadas y la costilla de cerdo cortada en pedazos. Cocinar en fuego medio por 2 horas.
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Cuidar que la olla no se seque. Si necesita más líquido, se agrega más agua hirviendo, hasta que la carne y los fríjoles estén blandos.
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Añadir el plátano picado, la zanahoria rayada, 1/2 taza de hogao, comino, sal y pimienta al gusto. Mezclar y cocinar por 30 minutos más.
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Servir en platos individuales y en cada uno, poner hogao, coronando el plato. Servir con arroz blanco, patacones, aguacate y ají casero.
Una cosa muy importante al cocinar granos o leguminosas es que nunca se les pone sal desde el comienzo de la cocción. La sal se agrega cuando los granos ya están blandos. De lo contrario, te vas a demorar mucho más tiempo y no van a quedar en su punto.
Esta receta está preparada, de la manera tradicional. En olla y cocinando por varias horas. Pero si quieres acortar tiempos, lo puedes hacer perfectamente en olla a presión. Después que la olla comienza a pitar, se dejan más o menos 40 minutos para que ablanden. Luego puedes agregar los demás ingredientes y cocinar por 30 minutos más en olla convencional o dejarlos en la olla a presión por unos 10 minutos más.
No recomiendo poner muchas hierbas o más especias, pues cambia mucho el sabor y no se siente tanto el gusto del cerdo que es lo rico de éste plato. Algunos le ponen plátano verde o macho, como le dicen en México. Yo le pongo plátano pintón o sea, no tan verde pero tampoco maduro. Pueden ponerle pezuña, costilla, carne, espinazo o cola de cerdo.
En algunas partes del país, a la cocción de los fríjoles se le agrega zanahoria. Cuando ya está cocida la zanahoria se retira y se licúa con un poco del caldo para dar color y consistencia, se agrega a la preparación.
