Desde niña recuerdo, que en la mesa de mi abuelita, nunca faltaba un frasco lleno ají y una cuchara de madera. Ella misma lo preparaba y no tenía receta ni toque secreto, ni medidas ni nada. En sus tiempos, todo era al ojo. O sea, se le iban poniendo los ingredientes y se iba probando. Y así, hasta lograr el sabor deseado. Un poquito más de esto o aquello, todo era inexacto, o sea que pedir una receta en ese tiempo era como complicado. En Colombia se le pone ají a casi todo!
Es delicioso con unas buenas papas criollas o saladas, también se le pone a las papas rellenas, a la yuca frita o hervida, a las empanadas, a las sopas, a las carnes, a los pasteles de papa o yuca y a muchísimas cosas más! Grandes y chicos lo disfrutamos por igual. Eso sí, restaurante de carrera o restaurante casero que se respete, debe tener su buen frasco con ají en cada mesa. Y si venden fritanga, con mayor razón! Aunque a decir verdad, el ají casero ha ido escalando y hoy se sirve hasta en los mejores restaurantes.
Este ají en realidad no es tan picante como algunas personas pueden pensar. Se puede catalogar en un punto medio. Las salsas picantes pero picantes de verdad, las probé aquí en US. Y no crean que en un restaurante mexicano como la mayoría pueden pensar, fué en un restaurante de comida de India, una salsa que acompañaba un pollo. Nunca antes había probado algo así, fue demasiado! Sólo con la primera mordida, estaba echa un mar de lágrimas. Ya con el pasar del tiempo, y con tanta comida mexicana, tacos, salsas y demás, uno se va acostumbrando. En esta área, hay una comunidad asiática bastante grande y les encanta el picante. Algunos restaurantes, se especializan en la cocina de la región de Szechuan que se caracteriza por preparar platillos súper picantes. El ají casero es una salsa de mesa bastante equilibrada, en una escala de 1 a 10 estaría en un 6 más o menos pero ese depende del gusto, se le puede poner más.
En Colombia, se cultiva casi de todo. Porque en climas, tierras y altitudes, tenemos una gran variedad. Pero nuestro fuerte, no son los ajíes, aunque claro que tenemos algunas variedades. En cuanto a los ingredientes para preparar ésta receta, cada uno lo prepara a su gusto, no hay una receta única ni exclusiva. Algunos le ponen vinagre, otros limón, aceite, unos tomate, otros no, en fin… Yo le pongo tomate, si se va a consumir en pocos días, pero si lo quieren conservar por más tiempo, mejor no porque se descompone más rápido.
Se prepara simplemente con agua, vinagre, tomate, cilantro, sal, ají, cebolla larga y jugo de limón si se quiere. Algunas recetas llevan también cebolla cabezona, scallions, cebolla verde o hasta shallots cuando no se consigue la cebolla con que se prepara tradicionalmente. Pero la receta auténtica lleva la cebolla larga, muy popular en Colombia. Otra variación es el ají, se prepara con el ají llamado pajarito pero como aquí no se consigue, uso crushed red pepper o en hojuelas o ají fresco molido. El cilantro es de diferente variedad, las hojas son lisas, por eso la apariencia se ve un poco diferente pero el sabor que es lo realmente importante, es el mismo! En realidad hay muchas opciones para poder hacerlo y aquí les comparto mi receta de este delicioso ají casero, porque no importa el lugar del mundo en que se encuentre, hay que tratar de mantener vivas nuestras tradiciones. Ya no les puede faltar en sus mesas, seguro les va a encantar!
- 1 tomate rojo grande y maduro
- 8-10 tallos de cebolla verde (scallions) ó su equivalente en cebolla larga
- ramillete de cilantro las hojas, no los tallos
- 1/2 limón verde jugo (opcional)
- 1/4 taza vinagre blanco
- 1/2 taza agua
- ají seco molido, molido fresco o en pasta al gusto
- sal al gusto
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Ingredientes
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Lavar los los vegetales muy bien. Retirar la piel del tomate, la terminación de la cebolla y picar todos los vegetales, incluyendo las partes verdes de la cebolla. El secreto está en picar lo más finamente que sea posible.
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Pueden usar ají fresco molido, ají seco molido o en hojuelas.
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En un recipiente, mezclar el jugo de limón, el ají, vinagre, agua y sal al gusto. Revolver con cuchara de madera. Verificar sabor y agregar más sal ó picante si le hace falta.
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Agregar el líquido al recipiente con los vegetales, mezclar bien con cuchara preferiblemente de madera. Verificar sabor, si se va a consumir en pocos días, conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco y a la sombra, de lo contrario, refrigerar.
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En Colombia lo encontramos casi en cualquier mesa, si no es en un utencilio artesanal, será en frasco de vidrio como en la mesa de mi abuelita. Servir con papas rellenas, sopas, patacones, yuca o con lo que deseen.
Para picar el cilantro liso, es más fácil si se le riega un poquito de agua tibia. Picar todos los ingrediente con cuchillo, no con picador. Si en el país donde se encuentran no se consigue la cebolla con la que se prepara tradicionalmente, usar cebolla cabezona (de huevo) o shallots. Si quiere guardar en la nevera por varios días, almacenar en el refrigerador en frasco de vidrio. En éste caso, es mejor no ponerle tomate, pues descompone rápido. Sin tomate también queda muy bueno. A veces tengo un poco de precaución con los ajíes frescos. Aquí en USA hay una gran variedad y se consiguen fácilmente en los mercados latinos o mexicanos. Para las personas como yo, que no conocemos los chiles muy bien, podemos echar a perder una receta. Aunque el chile se vea pequeñito e inofensivo, casi en la mayoría de los casos es el que pica más. Yo uso con más confianza, los chiles frescos molidos o los que se conocen como hot red peppers, que vienen secos en hojuelas o triturados y siempre voy de menos a más.
