El risotto con setas (risotto ai funghi) es un plato tradicional italiano, especialmente de la temporada de otoño. Se prepara con una variedad de arroz conocido como Carnaroli, también se puede usar el arroz arborio que se consigue casi en cualquier lugar. También lleva diferentes tipos de hongos o setas que estén en temporada. En Italia se usan mucho para este tipo de preparación los porcini (boletus) secos que le dan un sabor muy potente. Yo uso siempre setas frescas, son más delicadas y simplemente se saltean en una sartén diferente a la que vamos a usar para el arroz. Si las setas son secas, se deben hidratar previamente para usarlas.
Vale hacer una aclaración, es común escuchar llamar champiñones a cualquier tipo de hongo comestible que vemos en los mercados, pero realmente los champiñones son una sola variedad, se trata de los de color blanco, con forma de sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Hay hongos de muchas variedades y tamaños entre los más conocidos están los los portobello, los crimini, que en realidad son el mismo hongo pero en diferente etapa de maduración. Además de las colmenillas, níscalos, trompetas, etc.
Para limpiar las setas es importante quitarles la tierra con mucho cuidado, ya que son muy sensibles a los golpes, hay que quitar las impurezas con un trapo húmedo o pasarles una brocha para eliminar cualquier rastro de tierra y cortar siempre la parte baja del tallo que ha estado en contacto con el suelo. Se debe evitar lavarlas con agua directamente o dejarlas en remojo, pues pierden sabor, además pueden absorberla, lo que acelera su deterioro. Su vida útil de las setas frescas es corta, hay que consumirlas lo antes posible. No recomiendo mucho comerlas crudas a no ser que sepamos que han sido cultivadas, las setas silvestres pueden haber estado expuestas al contacto animal y pueden transmitir enfermedades, mucho cuidado con esto.
Regresando a nuestra preparación, la sartén para hacer el risotto es muy importante, debe tener un fondo grueso para que se reparta mejor el calor, además debe ser amplia, antiadherente y que no sea muy alta ni muy baja. Esto con el fin de obtener óptimos resultados. Las cebollas y los ajos se sofríen y el arroz se incorpora sin lavar. El caldo debe estar hirviendo y se irá agregando poco a poco, se tiene que mezclar periódicamente para que suelte el almidón y no se pegue en el fondo. A medida que el caldo se va absorbiendo, se agrega un poco más y así hasta terminar el líquido.
Las setas se sofríen en una sartén aparte y se les agrega un poco de perejil picado. Se adicionan al risotto casi a último momento, esta preparación también debe entrar en caliente. Para terminar, se baja la olla del fuego, se agrega mantequilla, perejil y queso parmesano rallado. Este paso es muy importante porque se debe batir bien con una cuchara de madera para obtener una textura suave y cremosa. Se tapa unos minutos antes de servir.
Una receta exquisita sin lugar a dudas, ideal para toda la familia! Se sirve como plato principal y se come con cuchara preferiblemente. A pesar del tiempo y el cuidado, bien vale la pena, cada bocado es increíble! Para prepararlo solo tienen que seguir el paso a paso!
Delicioso y cremoso Risotto, con la consistencia perfecta y el sabor auténtico! Se toma su tiempo pero bien vale la pena, para prepararlo solo hay que seguir el paso a paso!
- 300 gramos arroz Carnaroli o arborio
- 6 1/2 tazas caldo caliente de setas, de vegetales, de res o pollo
- 300 gramos setas (hongos)
- 1/2 taza vino blanco
- 4 cucharadas aceite de oliva
- queso parmesano
- 1-2 chalotas picadas
- 2 dientes ajo picados o en láminas
- queso parmesano rallado
- 50 gramos mantequilla sin sal (4 cucharadas)
- sal y pimienta negra al gusto
- perejil picado
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Ingredientes.
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Detalle de las chalotas, si no consiguen pueden usar 1/4 cebolla cabezona.
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Variedad de setas.
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Poner el caldo a calentar, de manera que esté a buena temperatura cuando sea el momento de agregarlo poco a poco a la preparación. El caldo "siempre" caliente!
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Poner en una olla la mitad del aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla. Saltear las chalotas a fuego medio hasta que estén transparentes.
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Incorporar el ajo y dejar un minuto más.
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Detalle del arroz.
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Agregar el arroz.
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Incorporar 1 cucharada más de mantequilla y dejar unos 4-5 minutos mezclando para que el arroz se saltee parejo, hasta que esté transparente.
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Adicionar el vino y dejar reducir.
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Incorporar tres cucharones llenos de caldo, mezclar. Poner 1/4 de cucharadita de sal.
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Dejar hasta que se haya consumido casi por completo. La temperatura debe ser media durante la cocción.
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Agregar tres cucharones más y seguir mezclando para que no se pegue y para que suelte el almidón.
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Seguir el proceso, la cocción del arroz va a llevar alrededor de 20 minutos.
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Mientras tanto, en otra sartén se saltean las setas a temperatura media alta en dos cucharadas de aceite de oliva, pizca de sal.
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Cuando estén salteados, se agrega un poco del perejil picado, mezclar y reservar. Este paso se tarda alrededor de 4 minutos.
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Cuando falte agregar la última cantidad de caldo, se ponen las setas salteadas y se mezcla.
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Se incorpora el caldo y se deja secar un poco, todavía debe quedar caldo al terminar la cocción.
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Para tener un risotto con buena consistencia, el arroz al terminar la cocción debe estar un poco al dente, no tan blando pero bien cocido.
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Retirar del fuego la sartén. Se incorpora el queso parmesano rallado y las dos cucharadas de mantequilla restantes, batir muy bien con una cuchara de madera para incorporar aire y crear esa consistencia cremosa y suave. Si en esta etapa el risotto se seca demasiado, agregue inmediatamente un poco más de caldo caliente para lograr la consistencia deseada.
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Servir con un toque de perejil picado, algunas setas adicionales sobre el arroz y queso parmesano al gusto.
El caldo debe estar hirviendo o al menos muy caliente todo el tiempo y el vino también debe estar a temperatura al momento de integrarlo a la preparación.
La mezcla de los champiñones de igual manera, debe entrar en caliente a la cocción.
