Si tienen un buen corte de carne que van a llevar a la sartén, a la plancha o a la parrilla pero les parece que hace falta algo para potenciar el sabor y que no quede tan seco o por presentación, lo que le va a ir de maravilla para complementarlo es una buena salsa! Uso esta misma receta para los vegetales que se hacen al horno o a la parrilla, que aunque quedan muy ricos y son muy saludables, necesitan una salsa como esta para que queden aún mejor! En este caso voy a usar la salsa para bañar un solomillo de cerdo muy sencillo, se le pone sal gruesa, pimienta y un poquito de aceite de oliva, a la plancha y ya está!
Para preparar la salsa se comienza envolviendo en papel aluminio unas tres cebollas cabezonas y una o media cabeza de ajo, todo con corteza, un poco de aceite de oliva y al horno a 425ºF (218ºC) por una hora o más, hasta que esté todo blando y con un lindo color. De esta manera, los ingredientes se confitan debido al tiempo prolongado en horno, quedan suaves, sacan sus azúcares naturales y dan muy buen sabor a diferentes tipos de preparaciones. Este proceso puede hacerse desde el día anterior para tener los ingredientes listos.
Lo que más me gusta es el momento en que se ponen en una sartén una parte de los champiñones regulares, diferentes variedades de hongos (crimini, shiitake, oyster) o los que tengan a mano. Se pueden usar preferiblemente los troncos o los que no estén muy sanos, es solo para hacer la salsa y darle sabor. Se agregan un par de ajos, las cortezas y las capas más gruesas de la cebolla, solo se dejan los corazones para decorar el plato. Se incorpora el vino, caldo de res o de pollo, hierbas de olor como el tomillo y el romero que aportan un aroma espectacular que invade toda la casa! Se deja reducir un poco, se cuela y se reserva.
La parte final es integrar los ingredientes en una sartén, los champiñones más bonitos o de formas más interesantes, ajos, la salsa, harina de trigo para espesar, pimienta y sal, se deja reducir y para finalizar ponemos un cuadrito de mantequilla para darle un poco de brillo y eso es todo! Una salsa espectacular, una vez la prueben la seguirán preparando siempre! Cortar los filetes o servir completos en un plato grande bañados en salsa y adornados con los champiñones y algunas hojas de tomillo, romero y los corazones de las cebollas que habíamos reservado. Les va a encantar de eso no hay duda. Una receta para impresionar o para alguna ocasión especial… Disfrútenla y buen provecho!
- 8 oz champiñones (226 g) o otros tipos de hongos
- 1 cda mantequilla sin sal
- 1 cda harina trigo regular
- tomillo y romero fresco al gusto
- aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto
- 2 tazas caldo de res o pollo
- 1/2 taza vino rojo seco
- 3 cebollas cabezonas (de huevo con corteza)
- ajo al gusto
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Precalentar el horno a 425ºF (218ºC)
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Envolver 3 cebolla y dientes de ajo o media cabeza en papel aluminio por separado con una mínima parte de aceite de oliva en cada paquete.
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Levar al horno por una hora.
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En la mitad de la cocción, dar vuelta a los paquetes, tener cuidado pues el papel está caliente, ayudarse con unas pinzas.
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Sacar del horno y abrir los paquetes pasado el tiempo de cocción.
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Debe estar todo blando y de buen color en la parte exterior.
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Dejar enfriar un poco y comenzar a retirar las cortezas y las capas de la cebolla.
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Los corazones de la cebolla sirven para adornar en el momento de servir y el ajo para diferentes preparaciones.
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Las cortezas de las cebollas y las capas más gruesas se van a usar para preparar la salsa.
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En una sartén con un poco de aceite de oliva, se adicionan 1-2 dientes de ajo y un poco menos de la mitad de los hongos. Si los hongos vienen completos pueden utilizar los troncos o las partes que no estén tan buenas. Reservar los más sanos o de formas más interesantes.
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Dejar sofreír un poco a fuego medio.
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Adicionar las cortezas de las cebollas y las capas más gruesas que estaban en el horno y un diente de ajo. Si quedaron jugos en el interior del aluminio, también.
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Incorporar el vino, dejar evaporar un poco.
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Agregar hierbas al gusto pero no demasiadas, el caldo de res o de pollo, pizca de sal y pimienta. Dejar hervir y luego reducir un poco a fuego medio de 7-8 minutos.
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Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
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Pasar por un colador.
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Se saca toda la sustancia oprimiendo con cuchara de madera. Salen alrededor de 2 tazas de líquido.
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Sofreír en una sartén con aceite de oliva y la mantequilla, un par de ajos rostizados y los champiñones que reservamos (los más bonitos y más sanos).
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Adicionar la harina y revolver con batidor de mano.
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Agregar la salsa colada tibia y revolver. Verificar sabor, poner sal y pimienta con moderación.
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Dejar hervir y reducir a fuego medio por 3-4 minutos o hasta que esté espesa.
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Se pueden bañar directamente las carnes o vegetales o llevar a la mesa en una salsera aparte.
Para agilizar los tiempos, se pueden confitar las cebollas y los ajos desde el día anterior.
Los champiñones le van muy bien a esta receta, pero si no tienen o no les gustan, simplemente no le ponen. Y siguen las direcciones de los demás pasos.
Las hierbas son importantes en esta receta pero no debemos poner en exceso, su sabor y aroma son muy potentes, queremos una salsa balanceada.
Lo que quedó en la coladera se puede usar en otras preparaciones. Simplemente se retiran y se botan las cortezas de la cebolla y las hierbas. El resto de ingredientes, cebollas, ajos y champiñones, se cortan finamente y como tienen todo el sabor, pueden aprovecharse para hacer el sofrito para unas lentejas, en un estofado o sudado por ejemplo.
