En mi familia por tradición cocinamos y tengo la fortuna de tener conversaciones culinarias muy interesantes. Hace poco surgió el tema del Sancocho Tolimense hablando con mi primo Juan y la verdad ni lo había probado ni mucho menos sabía cómo prepararlo, pero él sí. Su familia paterna es originaria de la región del Tolima, así que sabía perfectamente la técnica, los ingredientes y su preparación. Muy amablemente nos compartió la receta de su abuelita y escribió la magnífica introducción que pueden leer a continuación.
El Tolima es uno de los departamentos de Colombia, ubicado en el centro occidente del país, con su territorio en el valle del río Magdalena y las cordilleras central y oriental, gozando de todos los pisos térmicos que van desde los nevados a más de 5.000 metros hasta las riveras del Magdalena a 400 metros sobre el nivel del mar. Esta diversidad climática se ve en los productos agrícolas y en el sancocho tolimense, que se prepara con plátano verde y yuca que se cultiva en tierra caliente y papa que se siembra en las frías alturas de las cordilleras.
Prácticamente todas las regiones de Colombia, tienen su versión del sancocho, con ciertas características particulares. El Sancocho Tolimense, tiene dos características fundamentales que lo diferencian de los demás sancochos colombianos. La primera, que es una sopa espesa, al prepararla, las señoras de esa región, que tradicionalmente cocinaban en fogón de leña, agregaban a la olla el agua, con buena cantidad de cebolla larga y cilantro, donde se cocinaba la gallina entera y se hacía un buen caldo con mucha sustancia. Luego se agregan trozos de plátano y yuca hasta que prácticamente se deshicieran, de ésta manera se le daba el espeso al sancocho.
La segunda característica es el tamaño grande de los pedazos del plátano y la yuca, las señoras pelaban y partían con la mano sin usar cuchillo, bajo la creencia de que el metal oxidaba y cambiaba el sabor, especialmente del plátano. En otras regiones de Colombia, como Antioquia, los pedazos son pequeños. En su versión original, el sancocho tolimense es preparado con gallina de campo, sin carne de res, lleva plátano, yuca y papa, con el tiempo se agregan otros dos ingredientes, trozos de mazorca o choclo desgranado. Ya después se comenzaron a agregarle carne de res, especialmente en las grandes fincas arroceras donde se prepara sancocho para todos los trabajadores. Hoy en día encontramos esas tres versiones, el original de gallina, uno de carne y el de gallina y carne. Lo fundamental es lograr una textura espesa, que se logra con el plátano rayado.
Algo que se nos estaba olvidando, es que el Sancocho Tolimense se ve más pálido porque no lleva hogao (sofrito) o algún condimento que le de color. Se sirve con más cilantro y cebolla, se acompaña con arroz si se quiere, ají casero y aguacate. Una sopa realmente maravillosa, muy completa, con un aroma y un sabor exquisito! Y no siendo más, los dejo para que vayan a comprar los ingredientes y por favor me cuentan cómo le pareció, buen provecho!
- 6 piezas pollo
- 11 tazas agua
- 2 plátanos verdes (1 rallado y 1 picado)
- 4 papas medianas picadas
- 1 yuca picada
- 2 mazorcas (elote, corn) o choclo desgranado (whole kernel corn)
- ramillete cilantro y cebollín
- 3 tallos scallions cortados
- cilantro adicional al gusto y picado
- comino
- 2 cdas caldo de pollo en polvo (opcional)
- sal al gusto
- 2 dientes ajo picados
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Ingredientes
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Lavar bien el cilantro y la cebolla, picar.
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Adicionalmente se hace un atado o ramillete con el cilantro y cebolla.
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Picar uno de los plátanos en trozos pequeños y el otro plátano rallado.
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Pelar las mazorcas y partirlas en tres pedazos cada una. Otra opción es usar choclo desgranado o una combinación de ambos.
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Poner el agua en una olla, agregar el atado, el cilantro, la cebolla picada y el ajo.
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Adicionar el pollo limpio y en lo posible sin grasa.
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Incorporar el plátano picado y el rallado.
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Dejar hervir por 20 minutos.
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Agregar los ingredientes restantes (papa, yuca, las mazorcas, caldo de pollo en polvo y sal al gusto).
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Dejar hervir por 50 minutos más o hasta que todo esté cocido y blando.
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Servir con más cilantro y cebolla y acompañado de arroz blanco, aguacate y ají casero.
Si usan choclo desgranado de grano grande y más duro (whole kernel corn) que viene congelado generalmente, deben ponerlo desde el principio de la preparación para que ablande bien. De ésta receta salen 6 platos grandes de sopa.
