Tengo que decirles que cuando pienso Bogotá, la bella ciudad donde nací, pienso también en un buen plato de Ajiaco. Esta deliciosa sopa, se prepara a base de papa y es una de las sopas más típicas de Colombia. El Ajiaco es una tradición santafereña (en la época de la colonia, la ciudad de Bogotá como se llama en la actualidad, se conocía con el nombre de Santa Fé de Bogotá). Se dice que éste plato viene desde el tiempo de nuestros antepasados indígenas de la cultura Muisca y que el nombre se debe a un cacique de nombre Aco y su esposa Aj. Una preparación con mucha historia y sin lugar a dudas, uno de mis platos favoritos de todos los tiempos!
Si pueden conseguir los ingredientes tradicionales, maravilloso! Pero la verdad es que prepararlo fuera del país no es una tarea fácil. La mazorca colombiana es una delicia, de granos grandes, no son dulces, sabrosos al paladar pero aquí no se pueden conseguir! Uso las que se consiguen aquí pero su grano es pequeño y dulce.
Los tres diferentes tipos de papa (sabanera, pastusa y criolla) con que se prepara tradicionalmente, tampoco se consiguen, entonces hay que ser creativo e improvisar un poco. La papa criolla, a veces se consigue congelada, pero la verdad es que al descongelarse contiene bastante agua en su interior, así que hay que exprimir un poco con la mano para eliminar el exceso de agua. Un truco es ponerle una pequeña parte de arracacha si es que se consigue para espesar y dar más color.
Hay muchas maneras diferentes de prepararlo, muchos cocinan varios de los ingredientes por separado o al contrario, ponen todo en la misma olla. Yo lo hacía al ojo como decimos, al principio iba poniendo en el proceso, si faltaba papa le agregaba más, si por el contrario se veía muy espesa, le agregaba más caldo. Así es como cocinamos en Colombia, no nos guiamos por recetas, no usamos tazas ni copas medidoras, simplemente se van ajustando los ingredientes y los condimentos según requiera la cocción. Pero últimamente he tratado de sacar porciones y medidas para las personas que no tienen mucha práctica o que apenas están comenzando a cocinar. Me parece importante que aprendan y se sientan felices de preparar un ajiaco un condiciones.
En el campo se cocina con fogones de leña, mi tip y poco usual por cierto, es ponerle un toque de paprika ahumada para darle ese sabor y aroma que aporta la leña. Ponerle de menos a más, el sabor y color es muy concentrado y lo que menos queremos es que el Ajiaco tome un color rojizo. Un ingrediente que no puede faltar son las guascas. Ajiaco sin guascas, no es ajiaco! Para los que no la conocen, es una hierba que le aporta a ésta sopa en particular un olor y sabor muy especial (en las instrucciones de preparación, adjunto una foto de la presentación de las guascas deshidratadas como se consiguen aquí). En Colombia crece silvestre en los campos, una hierba común. Aquí las venden deshidratadas y sí, yo sé que no hay nada como las guascas frescas, pero al menos cumplen con la función de dar el aroma y el sabor al ajiaco.
Al terminar la cocción, el ajiaco debe quedar con una consistencia un poco espesa pero también deben notarse todavía algunas papas que mantienen su forma y no están deshechas pero sí perfectamente cocidas. Es por esto que se usa variedad de papas, todas con diferentes tiempos de cocción.
Los días fríos me traen muchos recuerdos de Bogotá, el clima perfecto para una sopita bien caliente y deliciosa! El tiempo perfecto para preparar una de las maravillas gastronómicas de mi ciudad, el Ajiaco Santafereño! La manera de servirlo es importante, siempre en cazuelas de barro negro con sus respectivas canastas que le dan una apariencia aún más tradicional acompañado con pechuga de pollo desmenuzada, alcaparras y crema de leche. Adicionalmente lleva una porción de arroz y tajadas de aguacate. Una sopa típica muy especial con los sabores de nuestra tierra… La tienen que probar!
Nota: En el video se ve otro tipo de preparación del Ajiaco por eso es un poco diferente en tiempos y manera de cocción pero el resultado es prácticamente el mismo.
- 2 libras papa sabanera o amarilla (yukon gold) o papa roja
- 2 3/4 libras papa pastusa o russet
- 25 papas criollas
- 1 pechuga de pollo grande
- 13 tazas agua o más si en la cocción se espesa demasiado
- 3 dientes ajo machacados (opcional)
- ramillete de cilantro
- 6 tallos de cebolla verde, (larga, scallions)
- 6-8 pedazos de mazorca
- guascas deshidratadas o frescas al gusto
- sal al gusto
- toque de paprika ahumada para dar el sabor ahumado de la leña
- 3 aguacates pequeños partidos a la mitad
- alcaparras al gusto
- crema de leche (crema de mesa o media crema) al gusto
- arroz blanco cocido
-
Ingredientes.
-
Si tienen guascas frescas, maravilloso! Si no, se consiguen fuera del país en esta presentación, vienen deshidratadas y en diferentes marcas.
-
A veces vienen con muchos palitos, hay que escogerlos y sacarlos antes de agregar las guascas a la preparación, pueden resultar bastante molestos a la hora de consumir la sopa. O ponerlas en el caldo del pollo y luego colar.
-
Limpiar la pechuga de pollo, retirar el exceso de grasa y la piel si se quiere.
-
Poner en una olla el agua, la pechuga de pollo, la cebolla larga (o su equivalente en otras variedades), guascas frescas y el ramillete de cilantro (atado con cuerda para cocinar o con una tira de cáscara de mazorca), los ajos, sal y pimienta (opcional). Yo le pongo un toque de paprika ahumada que es mi tip para dar el sabor ahumado que aportan los fogones de leña (ir de menos a más).
-
Dejar hervir a fuego medio-alto por 20 minutos o más, hasta que la pechuga esté cocida. Si sale una especie de espuma durante la cocción, retirar con una espumadera.
-
Retirar los ajos y el ramillete (desecharlos). Sacar la pechuga con un poco del caldo. Desmenuzarla cuando se enfríe. Reservar en un recipiente con tapa para que no se seque. Calentar al momento de servir.
-
Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas. Las criollas si tienen van sin piel, enteras o a la mitad. Solo sumergirlas en agua para retirar las impurezas, no dejarlas sumergidas largo tiempo o se irá el almidón que es importante en la consistencia de la sopa.
-
Si la papa criolla es congelada, hay que descongelarla y exprimirla con la mano para eliminar el exceso de agua.
-
Incorporar más guascas frescas y los trozos de mazorcas limpias sin hojas. Poner las papas rojas, sabaneras o las papas amarillas primero por 10 minutos en el caldo hirviendo.
-
Pasados 10 minutos se agrega la papa ruset o papa pastusa. Se deja hervir 10 minutos más y finalmente se agrega la criolla que se cocina por 10 minutos o un poco más hasta lograr la consistencia.
-
Normalmente en estas cantidades va a estar espeso pero cuando no se tienen todas las variedades de papa, el posible que no de el espeso que se necesita. Lo que hago es sacar 1 taza de la papa cocida de la olla y 3/4 taza de caldo, tener precaución de no quemarse. Poner en la licuadora, hasta obtener una mezcla espesa.
-
Regresar la mezcla a la olla del ajiaco. Revolver con cuchara de madera cuidadosamente. Notarán que la consistencia más espesa.
-
Rectificar sabor. Debe quedar baja de sal, las alcaparras que se agregan más adelante, contienen bastante sal. El ajiaco debe quedar un poco espeso pero también con rodadas de papa que no estén deshechas.
-
Servir caliente con la mazorca dentro de la cazuela. Agregar el pollo desmenuzado. Las alcaparras y la crema de leche se ponen en recipientes para que los comensales dispongan a su gusto. Si tienen guascas frescas, poner un poco para dar frescor y aroma al plato.
-
Detalle de los acompañantes: Arroz blanco, pollo desmenuzado, cascos de aguacate, crema de leche y alcaparras.
Video
En muchos países no se consiguen las variedades de papa que se usan tradicionalmente, así que hay que improvisar un poco y tratar la manera de obtener el color y la consistencia. Si le quieren dar un poco de color, pueden usar "yukon gold potato", que tiene un color más amarillo o alguna otra con esta característica. Una parte, pero la que predominar debe ser la papa blanca. Si no se consiguen las variedades de papa, usar las cantidades aproximadas si es el caso de una sola. Mi tip es ponerle un toque de paprika ahumada (ir de menos a más) para darle el sabor que aportan los fogones de leña. Las guascas que vienen deshidratadas normalmente tienen muchos tallos secos que a la hora de comer resultan bastante desagradables así que hay que ponerse a la tarea de escoger y desechar esos tallos o poner un puñado dentro de una malla para cocina bien amarrada, de esta manera la hierba suelta su sabor y aroma y los tallos no quedan volando por toda la sopa o ponerlos en el caldo junto con el pollo y colar. Hay personas no consumen pollo, en ese caso es mejor llevarlo a la mesa en un recipiente al lado. Tip: Si no tienen papa criolla y pueden conseguir arracacha, poner un trozo rallado para darle color y el espeso que necesita esta sopa.
