Ajiaco

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Tengo que decirles que cuando pienso Bogotá, la bella ciudad donde nací, pienso también en un buen plato de Ajiaco. Esta deliciosa sopa, se prepara a base de papa y es una de las sopas más típicas de Colombia. El Ajiaco es una tradición santafereña (en la época de la colonia, la ciudad de Bogotá como se llama en la actualidad, se conocía con el nombre de Santa Fé de Bogotá). Se dice que éste plato viene desde el tiempo de nuestros antepasados indígenas de la cultura Muisca y que el nombre se debe a un cacique de nombre Aco y su esposa Aj. Una preparación con mucha historia y sin lugar a dudas, uno de mis platos favoritos de todos los tiempos!

Ajiaco Receta y Fotografía © antojandoando.com

La verdad es que prepararlo fuera del país no es una tarea fácil. La mazorca colombiana es una delicia, de granos grandes, no son dulces, sabrosos al paladar pero aquí no se pueden conseguir! Uso las que se consiguen aquí pero su grano es pequeño y dulce.

Ajiaco Receta y Fotografía © antojandoando.com

Los tres diferentes tipos de papa (sabanera, pastusa y criolla) con que se prepara tradicionalmente, tampoco se consiguen, entonces hay que ser creativo e improvisar un poco. La papa criolla, a veces se consigue congelada, pero la verdad es que al descongelarse contiene bastante agua en su interior, así que hay que exprimir un poco con la mano para eliminar el exceso de agua. Un truco es ponerle una pequeña parte de arracacha si es que se consigue para espesar y dar más color. En Colombia por poner un ejemplo, se usa para preparar el ajiaco más o menos el 60% de papa blanca y 40% de papa criolla (amarilla y con gran contenido de almidón) para que tenga el punto de espeso y el color.

Yo lo hago al ojo como decimos, si veo en el proceso que falta papa porque se ve aguada la preparación, le pongo más papa y si por el contrario se ve muy espesa, le agrego más caldo. Así cocinamos en Colombia, no tenemos tazas ni copas medidoras, simplemente ajustamos los ingredientes y los condimentos según requiera la cocción.

Ajiaco, tipos de papa Receta y Fotografía © antojandoando.com
Intentamos preparar el Ajiaco probando diferentes combinaciones, añadiendo y quitando diferentes tipos de papas. Sobre todo en algunas estaciones, dependiendo del país, no hay mucha variedad de papa y lo único que uno quiere es una buena sopa caliente en la mesa. Nos ha tocado hacer muchos experimentos y cuando lo único que se puede conseguir es un solo tipo de papa, nos quedamos con la papa Russet que nos ha dado muy buenos resultados aunque de color sí queda pálida. El corte de la papa es al gusto,  algunos las cortamos bien delgaditas en láminas, otros en cortes irregulares y otros más gruesas. El éxito radica si no espesa mucho, en llevar un poco de la preparación a la licuadora. Así es como se logra ese espeso tan característico de ésta sopa.

Un ingrediente que no puede faltar son las guascas. Ajiaco sin guascas, no es ajiaco! Para los que no la conocen, es una hierba que le aporta a ésta sopa en particular un olor y sabor muy especial (en las instrucciones de preparación, adjunto una foto de la presentación de las guascas deshidratadas como se consiguen aquí). En Colombia crece silvestre en los campos, una hierba común. Aquí las venden deshidratadas y sí, yo sé que no hay nada como las guascas frescas, pero al menos cumplen con la función de dar el aroma y el sabor al ajiaco.

Ajiaco, inicio de la preparación Receta y Fotografía © antojandoando.com

Al terminar la cocción, el ajiaco debe quedar con una consistencia un poco espesa pero también deben notarse todavía algunas papas que mantienen su forma y no están deshechas pero sí perfectamente cocidas. Es por esto que se usa variedad de papas, todas con diferentes tiempos de cocción.

Ajiaco, consistencia Receta y Fotografía © antojandoando.com

Los días fríos me traen muchos recuerdos de Bogotá, el clima perfecto para una sopita bien caliente y deliciosa! El tiempo perfecto para preparar una de las maravillas gastronómicas de mi ciudad, el Ajiaco Santafereño! La manera de servirlo es importante, siempre en cazuelas de barro negro con sus respectivas canastas que le dan una apariencia aún más tradicional acompañado con pechuga de pollo desmenuzada, alcaparras y crema de leche. Adicionalmente lleva una porción de arroz y tajadas de aguacate. Una sopa típica muy especial con los sabores de nuestra tierra… La tienen que probar!

Ajiaco, acompañamientos Receta y Fotografía © antojandoando.com
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Ajiaco
Espectacular sopa colombiana se preparada a con diferentes tipos de papa, con pollo y mazorca. Se sirve acompañada de arroz blanco, aguacate, crema de leche y alcaparras, solo hay que seguir el paso a paso!
Raciones:6personas
Tiempo de preparación:15minutos
Tiempo de cocción:70minutos
Tiempo de reposo:
Ingredientes
Instrucciones
  1. Ingredientes.
    Ingredientes.
  2. Si tienen guascas frescas, maravilloso! Si no, se consiguen fuera del país en esta presentación, vienen deshidratadas y en diferentes marcas.
    Si tienen guascas frescas, maravilloso! Si no, se consiguen fuera del país en esta presentación, vienen deshidratadas y en diferentes marcas.
  3. A veces vienen con muchos palitos, hay que escogerlos y sacarlos antes de agregar las guascas a la preparación, pueden resultar bastante molestos a la hora de consumir la sopa.
    A veces vienen con muchos palitos, hay que escogerlos y sacarlos antes de agregar las guascas a la preparación, pueden resultar bastante molestos a la hora de consumir la sopa.
  4. Limpiar la pechuga de pollo, retirar el exceso de grasa y la piel.
  5. Poner en una olla el agua, la pechuga de pollo, la cebolla larga (o su equivalente en otras variedades) y el ramillete de cilantro (atado con cuerda para cocinar o con una tira de cáscara de mazorca), los ajos, sal y pimienta.
    Poner en una olla el agua, la pechuga de pollo, la cebolla larga (o su equivalente en otras variedades) y el ramillete de cilantro (atado con cuerda para cocinar o con una tira de cáscara de mazorca), los ajos, sal y pimienta.
  6. Dejar hervir a fuego medio-alto por 20 minutos o más, hasta que la pechuga esté cocida. Si sale una especie de espuma durante la cocción, retirar con una espumadera.
  7. Retirar los ajos, cebolla verde y cilantro (desecharlos). Sacar la pechuga con un poco del caldo. Desmenuzarla cuando se enfríe. Reservar en un recipiente con tapa para que no se seque. Calentar al momento de servir.
    Retirar los ajos, cebolla verde y cilantro (desecharlos). Sacar la pechuga con un poco del caldo. Desmenuzarla cuando se enfríe. Reservar en un recipiente con tapa para que no se seque. Calentar al momento de servir.
  8. Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas o cortes irregulares, unas más gruesas, otras más delgadas. De esta manera unas quedan mas firmes y otras más suaves cuando se cocinen.
    Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas o cortes irregulares, unas más gruesas, otras más delgadas. De esta manera unas quedan mas firmes y otras más suaves cuando se cocinen.
  9. Si la papa criolla es congelada, hay que exprimirla con la mano para eliminar el exceso de agua. Cortar las papas criollas a la mitad.
  10. Incorpora las guascas, las mazorcas limpias sin hojas y cada una cortada en tres partes.
    Incorpora las guascas, las mazorcas limpias sin hojas y cada una cortada en tres partes.
  11. Dejar hervir en olla a medio tapar a fuego medio por 40 minutos. Es importante que el fuego no sea intenso, la papa tiende a ir al fondo de la olla y puede ahumarse el ajiaco.
  12. Normalmente en estas cantidades va a estar espeso pero cuando no se tienen todas las variedades de papa, el posible que no de el espeso que se necesita. Lo que hago es sacar 1 taza de la papa cocida de la olla y 3/4 taza de caldo, tener precaución de no quemarse. Poner en la licuadora, hasta obtener una mezcla espesa.
    Normalmente en estas cantidades va a estar espeso pero cuando no se tienen todas las variedades de papa, el posible que no de el espeso que se necesita. Lo que hago es sacar 1 taza de la papa cocida de la olla y 3/4 taza de caldo, tener precaución de no quemarse. Poner en la licuadora, hasta obtener una mezcla espesa.
  13. Regresar la mezcla a la olla del ajiaco. Revolver con cuchara de madera cuidadosamente. Notarán que la consistencia está espesa, el punto perfecto que requiere ésta sopa.
    Regresar la mezcla a la olla del ajiaco. Revolver con cuchara de madera cuidadosamente. Notarán que la consistencia está espesa, el punto perfecto que requiere ésta sopa.
  14. Rectificar sabor. Debe quedar baja de sal, las alcaparras que se agregan más adelante, contienen bastante sal. El ajiaco debe quedar un poco espeso pero también con rodadas de papa que no estén deshechas.
    Rectificar sabor. Debe quedar baja de sal, las alcaparras que se agregan más adelante, contienen bastante sal. El ajiaco debe quedar un poco espeso pero también con rodadas de papa que no estén deshechas.
  15. Servir caliente con la mazorca dentro de la cazuela. Agregar el pollo desmenuzado. Las alcaparras y la crema de leche se ponen en recipientes para que los comensales dispongan a su gusto. Si tienen guascas frescas, poner un poco para dar frescor y aroma al plato.
    Servir caliente con la mazorca dentro de la cazuela. Agregar el pollo desmenuzado. Las alcaparras y la crema de leche se ponen en recipientes para que los comensales dispongan a su gusto. Si tienen guascas frescas, poner un poco para dar frescor y aroma al plato.
  16. Detalle de los acompañantes: Arroz blanco, pollo desmenuzado, cascos de aguacate, crema de leche y alcaparras.
    Detalle de los acompañantes: Arroz blanco, pollo desmenuzado, cascos de aguacate, crema de leche y alcaparras.
Notas

En muchos países no se consiguen las variedades de papa que se usan tradicionalmente, así que hay que improvisar un poco y tratar la manera de obtener el color y la consistencia. Si le quieren dar un poco de color, pueden usar "yukon gold potato", que tiene un color más amarillo o alguna otra con esta característica. Una parte, pero la que predominar debe ser la papa blanca. Si no se consiguen las variedades de papa, usar 3 1/2 libras de papa russet y menos agua, 9 tazas de agua. Las guascas que vienen deshidratadas normalmente tienen muchos tallos secos que a la hora de comer resultan bastante desagradables así que hay que ponerse a la tarea de escoger y desechar esos tallos o poner un puñado dentro de una malla para cocina bien amarrada, de esta manera la hierba suelta su sabor y aroma y los tallos no quedan volando por toda la sopa. Hay personas no consumen pollo, en ese caso es mejor llevarlo a la mesa en un recipiente al lado. Tip: Si no tienen papa criolla y pueden conseguir arracacha, poner un trozo rallado para darle color y el espeso que necesita esta sopa.    

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