En Colombia y en muchos otros países nos encantan los platos preparados con menudo, también llamado panza, pancita, guatitas, mondongo, callos o tripa. Es común hacerlo guisado, sudado (stew) o en sopa. En México por ejemplo, es una sopa muy popular para recuperarse de una borrachera o resaca, se sirve con limón, cebolla, cilantro y orégano, se acompaña con tortillas y salsa picante.
En España, los callos a la madrileña es uno de los platos más típicos para consumir durante el invierno. Se prepara principalmente con tripas de vaca. Los callos son las diferentes partes del estómago de la vaca o del carnero y la mayoría de las veces se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañado de rodajas de chorizo y morcilla y jamón. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes.
Esta receta más que sopa es un cocido, no es tan aguada. Es tradicional disfrutarla durante el invierno y se originó en Madrid, por eso también se conoce como Callos a la Madrileña. Se consigue fácilmente en bares y restaurantes de esa ciudad. Hay muchas variaciones, incluso algunas llevan clavo de olor y nuez moscada.
Esta es mi adaptación, a mi gusto pero con casi todos los ingredientes que se usan tradicionalmente a excepción de las especias nombradas anteriormente. Este plato tan casero me fascina, se puede consumir en el momento bien caliente pero si sobra para el día siguiente, el sabor va a estar aún mejor!
Los preparo con un buen guiso, condimentos y hierbas de olor como el tomillo y el laurel, perejil. El sabor lo enriquecen las carnes, menudo, carne de cerdo, morcilla y chorizo, que le dan un toque muy especial. El caldo debe ser potente y se agregan papas y garbanzos previamente cocidos. La textura es un poco espesa debido a la papa y a la harina de trigo y tiene un leve sabor picante.
Una receta realmente maravillosa, los invito a que que sigan el paso a paso y la disfruten tanto como yo, buen provecho!
- 2 libras callos (menudo)
- agua suficiente para cubrir los callos
- 4 dientes ajo
- 2 hojas laurel
- 1/3 taza vinagre blanco
- 1 limón (zumo)
- 1-2 cdas aceite vegetal
- 1 cebolla cabezona (de huevo) picada
- 3/4 libra carne cerdo en trozos
- 1 morcilla (1/4 libra)
- 2 chorizos
- 2 cdas harina de trigo
- sal y pimienta al gusto
- paprika dulce o ahumada al gusto
- comino al gusto
- cayena o red pepper flakes al gusto
- tomillo al gusto
- cilantro al gusto
- 2 1/2 tazas caldo
- 1/2 libra papa cortada en cuadros
- 850 gramos garbanzos precocidos (30 oz)
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Ingredientes.
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Detalle garbanzos, también pueden hacerlos en casa si prefieren.
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Corte cebolla y ajo.
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Corte chorizos y morcilla.
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Corte carne de cerdo.
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Poner a cocinar en olla a presión el callo limpio con agua suficiente que lo tape, el vinagre y el jugo de limón por 35 minutos o hasta que esté blando.
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Escurrir, cortar y reservar.
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Poner en una sartén a fuego medio alto aceite vegetal, agregar la cebolla, el ajo, sal y pimienta, dejar hasta que la cebolla esté transparente.
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Incorporar la carne de cerdo, cocinar por 6-8 minutos dando vuelta.
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Adicionar los chorizos y la morcilla, dejar sofreír 5 minutos más.
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Agregar la harina.
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Mezcla bien pero cuidadosamente de manera que los ingredientes queden bien integrados.
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Incorporar los callos, el caldo, el cilantro o perejil, laurel, tomillo y los demás condimentos en polvo (comino, color, cayena, paprika).
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Adicionar la papa en cuadros.
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Revolver y dejar cocinar todo junto por 10 minutos.
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Agregar los garbanzos precocidos.
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Se deja cocer todo con la olla papada por 10-15 minutos a fuego medio hasta que la papa y los garbanzos estén blandos.
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Servir caliente adornando con hojas de perejil.
