Los esquites, también conocidos como troles, chaska, coctel de elotes o elotes en su jugo, es una receta tradicional mexicana. Se consume principalmente en las noches o cuando hace frío pero caen bien en cualquier momento! Es sin duda uno de los antojos mexicanos más populares, especialmente en el centro del país. Los esquites se venden en carritos y puestos callejeros, así como en fiestas populares, parques, plazas y ferias.
La base de los esquites son los granos de maíz tierno, los demás ingredientes se encuentran en cualquier supermercado, a excepción del epazote o paico como se conoce en algunos países. En México es muy fácil de conseguir pero fuera del país no tanto. Se trata de una planta aromática que se usa para fines medicinales pero también como condimento en la cocina. Su sabor es fuerte cuando se cocina, por esta razón a algunos les gusta y a otros no tanto, por esta razón hay que probar e ir incorporándolo poco a poco. En la gastronomía mexicana se usa en muchos platillos, como los elotes y esquites, los fríjoles negros, huitlacoche, en ciertas variedades de quesadillas, algunos tipos de tamales, escamoles y una amplia variedad de caldos, sopas, guisados, salsas y algunos moles de la cocina tradicional mexicana en los que este condimento no es posible sustituirlo. No hay que excederse en la cantidad pues es muy potente cuando alcanza el punto de ebullición.
La verdad es que aquí en Estados Unidos es muy fácil de conseguir en las tiendas mexicanas, no lo he visto en ningún otro lugar. Muchas veces lo seco y lo guardo en un frasco de vidrio tapado, para que no pierda su aroma y lo uso de esa manera en este tipo de preparaciones. No hay otra hierba parecida en cuanto a sabor y aroma. Algunos lo asocian con la hierbabuena pero en nada se parecen. En las pocas ocasiones que no la he tenido a mano, o no tengo suficiente, le he puesto un par de hojas de laurel pero obviamente el resultado no es exactamente el mismo para los que ya reconocemos ese toque en los platillos.
A la preparación de los esquites le pongo cebolla cabezona y ajo picado, se saltean en aceite y mantequilla, luego le pongo unos chiles secos y se sofríen con los granos de maíz. Se le agrega el epazote y el caldo de pollo o de res potente, con mucha sustancia y sabor! Se deja hervir todo hasta que los granos estén cocidos. Se sirven calientes o al clima, secos, con poco o con mucho caldo, eso depende del gusto del comensal! Se acompañan con mayonesa, queso fresco molido, chile en polvo y limón. No me digan que no se les hace agua la boca, son riquísimos!
Los probé por primera vez y nunca se me olvida en Xochimilco, en Ciudad de México. Ese lugar lleno de canales y trajineras, lleno de gente, de color, de música, de vendedores informales y de buenas botanas. Pues ahí en una trajinera paseando con la familia, se acercó una canoa pequeña con una pareja y tenían una olla enorme vendiendo “esquites”, yo no lo conocía pero lo pedí con todo! Los sirven tradicionalmente en vasos de icopor con una cuchara de plástico. Al primer bocado fue como una explosión en mi boca, no podía dejar de comer, esa mezcla de sabores, de texturas, ese caldo… Realmente espectacular a pesar de lo sencillo. Si no los han probado, esta es la oportunidad de prepararlos, solo hay que seguir el paso a paso… Provechito!
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Un antojo mexicano que no se pueden perder! Su base es el maíz, cocinado en un caldo con mucho sabor, se acompaña con mayonesa, chile, queso y limón… Para prepararlo, solo hay que seguir el paso a paso!
- 3 tazas maíz fresco en grano
- 1/2 cebolla cabezona
- 2 dientes ajo picados
- 2 cucharadas mantequilla
- 1 cucharada aceite vegetal
- 4 chiles de árbol
- 5 tazas caldo de res o de pollo
- sal al gusto
- epazote al gusto
- limón en cascos
- chile piquín en polvo o Tajín al gusto
- queso fresco o panela molido
- mayonesa
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Poner una sartén con un chorrito de aceite y la mantequilla a fuego medio. Agregar la cebolla picada hasta que esté transparente.
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Añadir los ajos, una pizca de sal y los chiles al gusto.
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Incorporar el epazote y los granos de maíz y dejar saltear por 5 minutos.
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Agregar el caldo (debe tener muy buena sustancia y sabor) caliente o al clima, subir el fuego a medio alto. Agregar un poco de sal, no mucha porque los ingredientes acompañantes contienen bastante sal.
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Dejar hervir, mezclar y verificar sabor.
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Dejar cocinar por 12-15 minutos hasta que el maíz esté cocido. Pueden retirar el epazote y los chiles o usarlos para decorar.
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Se pueden servir secos o con caldo.
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Acompañar con mayonesa, chile molido al gusto, queso fresco o panela molido y cascos de limón.
Si no tienen maíz fresco, pueden usar maíz en lata, se lava bien y luego se pasa por un colador. Para obtener las tres tazas, necesitan dos latas.
