El Guiso de Cola o Rabo de Res, es de los platos más exquisitos que he probado y de los que más disfruto! Es una receta maravillosa, yo la preparo de la manera tradicional, así que va a tomarse un poco más de dos horas para que esté en su punto! El aroma y el sabor son realmente increíbles!
Cuando estoy en Bogotá, es costumbre con mi familia ir a almorzar a un restaurante que queda cerca de la casa de mis padres. No es por exagerar, pero todo lo que cocinan, es riquísimo! Cada uno pide algo diferente, pues ofrecen una gran variedad. Yo por mi parte, casi siempre me voy por los pescados o las carnes, pero sin lugar a dudas, mi favorito es el guiso de cola! Lo sirven en un plato grande de peltre, va sobre una cama de hojas de plátano y encima el guiso de cola, acompañado de arroz blanco, papa, yuca y una tajada de aguacate. La verdad es que son demasiadas harinas en un sólo plato, pero como no es de todos los días, pues me lo como todo! Queda en un punto, en que la carne casi se desprende del hueso, muy suave y bañado con esa salsa que resulta de la cocción lenta y por tiempo prolongado, de la carne, las hierbas y los vegetales… Sencillamente delicioso!
Lo preparo con un poco de vino rojo, en este caso un Merlot o algún vino rojo, lo importante es que no sea dulce. El vino cumple con la función de ablandar un poco la carne y darle más sabor. Lo agrego casi desde el comienzo de la cocción, para que no le reste sabor de los demás ingredientes, se desglasa (recoger los sabores y aprovechar los jugos y grasa que suelta la carne y enriquecer la salsa). El alcohol se evapora en la cocción, así que no hay problema para que los niños lo consuman. En algunas otras recetas le ponen cerveza, pero si sólo le pone caldo, también queda muy bueno! Un truquito, es pasar los trozos de carne por harina, esto con el fin de espesar la salsa y la verdad es que da muy buen resultado. En otros países también tienen preparaciones parecidas, por ejemplo, el rabo encendido en Cuba y el rabo de buey guisado en España.
Este plato es muy completo, pues además de la carne, lleva vegetales frescos y papa. Así que perfectamente lo puede servir sobre una cama de arroz blanco o integral, para que la salsa lo bañe con todo su sabor. Yo lo serví de ésta manera para que puedan apreciar mejor el resultado, el color, la textura, la salsa… Los invito a preparar este exquisito Guiso de Cola, les va a quedar “para chuparse los dedos”!
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- 4 libras cola o rabo de res
- 4 zanahorias
- 4 tallos apio
- 2 cebollas cabezonas medianas
- 6 ajos dientes enteros o machacados
- tomillo y laurel al gusto
- 4 1/2 tazas caldo de res o vegetales
- 1/2 taza vino tinto que no sea dulce
- 1/2 cdta comino
- sal y pimienta al gusto
- 2 libras papa roja
- aceite vegetal
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Ingredientes
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Lavar los vegetales muy bien. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas. Pelar la cebolla y cortarla en cuadros. Quitarle las venas al apio y cortarlo en trozos.
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A las papas se les quita un poco de piel como se ve en la imagen y se reservan en un recipiente con agua, para más adelante.
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Quitarle el exceso de grasa a los pedazos de cola o rabo de res. Pasarlos por harina de trigo y retirar el exceso.
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Poner una olla gruesa a fuego alto con aceite vegetal. Cuando esté caliente, poner los trozos de cola o rabo dándole vueltas para que se doren y se sellen por todas partes, ésta operación evita que salgan los jugos del interior. Poner un poco de sal y pimienta.
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Retirar, poner sobre toallas de papel y reservar.
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En el fondo de la olla queda como una costra. Ahí es donde está la sustancia, son los jugos caramelizados. Se agrega un poco del vino y se va despegando o removiendo con cuchara de madera.
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En la misma olla, se agrega más aceite si es necesario y se pone la cebolla a fuego medio alto, revolviendo con la cuchara, hasta que esté transparente.
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Va a notar que van saliendo costras oscuras, es la sustancia de la carne, que va a aportar más sabor. Agregar la zanahoria, el apio, los ajos y el comino, dejar cocinar por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando.
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Incorporar las hierbas, el vino restante y un poquito más de sal y pimienta. Dejar a fuego medio alto por unos 5 minutos más.
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Agregar los trozos de cola o rabo.
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Añadir el caldo.
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Tapar la olla y dejar cocinar por 1 hora. Después de ese tiempo, agregar las papas y verificar el sabor. Agregar más sal o condimentos si hace falta. Si el líquido se va secando, agregar un poco más de caldo caliente.
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Dejar cocinar con la olla tapada 1 hora más a fuego medio bajo hasta que la carne esté muy blanda que casi se despegue del hueso.
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Servir en su propia salsa o sobre una cama de arroz. También puede acompañarse con papa o yuca y cascos de aguacate. Adornar con alguna hierba fresca para darle contraste y color al plato.
Si no tienen o no desean agregar vino tinto, simplemente se agrega más caldo.
Si no tienen mucho tiempo para la preparación tradicional, pueden acelerar el proceso en olla a presión.
