Esta es una receta realmente maravillosa! Es muy muy sencilla, aunque a simple vista se puede pensar que es muy elaborada y el resultado es un molde perfecto, donde se pueden apreciar cada una de sus capas, queda espectacular! Para comenzar, la palabra gratinar, es una técnica francesa en la que se expone una capa externa de la preparación a un calor intenso, para que se ponga crujiente y dorada.
La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga el alimento que se esté cocinando. Generalmente se aplica el gratín a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, salsa bechamel, etc.. La palabra proviene del francés, “gratter” que significa raspar, rascar, haciendo referencia al rallado de los ingredientes y a la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.
Debo decir que el secreto de esta receta, está en el tipo de papas y en su corte. Se deben usar papas con buen almidón y que no contengan demasiada agua. Si están en España se pueden usar con las que preparan las tortilla por ejemplo, la papa monalisa es muy común y se encuentra en cualquier lugar. Aquí en Estados unidos puede ser la variedad russet, Idaho o golden y en Colombia, la papa pastusa puede servir. En cuanto al corte, se debe hacer lo más finamente posible, casi que queden transparentes. Si tienen una mandolina, esto va a simplificar el trabajo, yo corté con cuchillo y la verdad es que no es difícil si se tiene cuidado y se tiene uno cuchillo realmente bien afilado.
Se necesita un poco de crema de leche o salsa bechamel, queso para gratinar y algún tipo de jamón, panceta o prosciutto por ejemplo. Yo he usado lo que he tenido en mi nevera, queso mozzarella rallado pero pueden usar queso manchego, emmental, etc. En cuanto al jamón, tenía lonchas de jamón ahumado, este producto se encuentra en cualquier supermercado.
La técnica es simple, se necesita un molde para horno el cual se forra con papel también para horno, de manera que para desmoldar sea más fácil y quede bien contenido, compacto. Si no tienen este papel, hay que engrasar perfectamente la refractaria con mantequilla sin sal. Se comienza poniendo poca pimienta negra recién molida y sal. Luego una capa de papa muy bien repartida por el fondo, luego queso rallado, con una cuchara se va agregando poca crema de leche y el jamón. De esta manera vamos haciendo las capas, deben esta bien niveladas. El horno debe estar precalentado a 350 grados F (175 grados C). Cuando terminamos todas las capas, ponemos una hoja de papel sobre la preparación y sobre esta algo de peso pero no demasiado, esto con la finalidad de prensar un poco a medida que todo se va cocinando.
Llevamos al horno y lo dejamos por 1 hora y 15 minutos. Sacamos del horno, retiramos el peso y dejamos enfriar. Realmente en este momento se puede comer perfectamente pero para lograr el molde perfecto con todas sus capas, es mejor dejarlo reposar. Se lleva a la nevera por unas horas hasta que esté bien frío, mucho mejor si se deja de un día para otro. Siempre lo hago el día anterior para obtener mejores resultados. Al desmoldar, es normal que quede un poco desequilibrado; simplemente se corta todo lo que sobre de manera que nos quede una superficie firme. Luego se le da la vuelta, de manera que lo que estaba en el fondo, va a quedar en la parte superior para el momento de presentar.
No me digan que este molde de papas gratinadas, no es lo más bonito que hay, con ese hermoso color dorado, se ven perfectamente todas sus capas, está bien compacto, espectacular! Cortar en 4 ó 6 porciones, calentar en el horno, a la sartén con poca mantequilla, como ustedes prefieran. Estoy segura que será un plato que a todos les va a fascinar, para prepararlo solo tienen que seguir el paso a paso!
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Una receta muy fácil, deliciosa y con pocos ingredientes. Un molde de papa perfecto, con todas sus capas… Una verdadera delicia, les va a encantar! Para prepararlas, solo hay que seguir el paso a paso!
- 1 libra papas russet (pastusa, golden, Idaho, monalisa, etc)
- 200 gramos queso mozzarella (manchego u otro para gratinar)
- 1/2 taza crema de leche o salsa bechamel
- 5 lonchas jamón (panceta o prosciutto)
- sal
- pimienta negra recién molida
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Cortar las papas con mandolina o con cuchillo muy finamente, que queden casi transparentes. No les pongo sal pues los demás ingredientes tienen sal pero si quieren pueden ponerle muy poca.
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Forrar un molde o refractaria con papel para horno o engrasar la refractaria perfectamente con mantequilla sin sal para que no se pegue. Poner sal y pimienta negra recién molida (opcional) en el fondo, solo un poco.
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Agregar la primera capa de papa, debe quedar una capa uniforme.
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Agregamos queso rallado y poca crema de leche o salsa bechamel bien repartida.
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Incorporar el jamón.
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Y otra vez comenzamos con capa de papa y así, el mismo proceso hasta terminar con todos los ingredientes. Arriba de la última capa pueden poner unas pocas gotas de aceite de oliva o mantequilla derretida.
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Ponemos un trozo de papel para horno que cubra toda la superficie.
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Agregamos un poco de peso para ir prensando en el horneado.
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Llevar al horno precalentado a 350 grados F (175 grados C) por una hora y 15 minutos.
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Sacar el molde del horno, retirar el peso con cuidado de no quemarse y dejar enfriar.
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Se puede servir en el momento o dejar reposar en la nevera por algunas horas o preferiblemente de un día para otro para mejores resultados.
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Desmoldar. Es normal que el molde quede desequilibrado, simplemente cortamos los sobrantes hasta obtener una base firme.
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Darle la vuelta, la parte que va a quedar arriba es la que estaba en el fondo del molde.
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Cortar en 4 ó 6 porciones. Calentar a la sartén con poca grasa, en el horno o a la plancha.
Si quieren pueden agregar otros ingredientes que le van bien como cebollas caramelizadas, ajos, algunas hierbas, etc.
Si no tienen papel para horno, se debe engrasar perfectamente la refractaria con mantequilla sin sal.
Se puede servir la preparación después de salir de el horno, se deja enfriar un poco y se desmolda pero es mejor dejarlo reposar para mejores resultados.
