En Colombia, como en otros países, los tamales son una tradición. Esta, es una de las muchas recetas de tamales que se preparan en las diferentes regiones de nuestro país. Hay una gran variedad, por nombrar algunos están los tamales bogotanos, los vallunos, los tolimenses, los nariñences, los antioqueños, etc. Aparentemente se ve complicado, pero en realidad no lo es. Lo que sí tiene es varios pasos y se toma su tiempo, por eso es un buen plan para hacerlo con la familia, los amigos y hasta los niños pueden colaborar para que sea más rápido y divertido el proceso.
Los tamales colombianos vienen en diferentes presentaciones, formas y los ingredientes varían dependiendo del lugar. Algunos son cuadrados, otros rectangulares o amarrados por la parte superior. Algunos llevan arroz, otros masa o arroz y masa mezcladas, unos llevan arveja, unos llevan hogao, otros no. También se usan diferentes tipos de carnes. Algunos llevan presa de pollo completa, otros por pedazos, unos llevan res, otros cerdo, unos llevan tocino o todo junto. Los tamales que se consumen en el centro del país, vienen también envueltos en hoja de plátano y se cierran en la parte superior con un cordel o cabuya.
Son tan tradicionales los tamales, que hasta en algunas canciones los nombran, al son del tiple y la guitarra. Como en el caso de la canción Los Cucaracheros en la interpretación de Garzón y Collazos que dice así: “El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate, no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate.”
Cuando voy a visitar a mi familia, no puedo resistirme! Siempre como, me encantan para el desayuno en el fin de semana, que delicia! Y es como destapar un regalito, se corta la cabuya y se va abriendo poco a poco. No se imaginan el aroma que va saliendo, una experiencia maravillosa!
Para el 24 y 31 de diciembre, muchas familias los disfrutan para su cena o para el desayuno. Se acompañan con una buena taza de chocolate chocolate caliente y pan. Un plato muy completo y con el sabrosísimo sabor que le aportan todos sus los ingredientes y la hoja de plátano en que van envueltos. No se pierdan la oportunidad de prepararlos para consentir a su familia en éstas lindas festividades y como ya estarán antojados, los dejo para que hagan su lista y corran al supermercado. Buen provecho!
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- 1/2 cebolla cabezona en trozos
- 3 tallos cebollín
- 2 tomates medianos en trozos
- 3 dientes ajo
- 1/2 cdta comino
- 1/2 cda sal regular o al gusto
- 1/2 cda color
- 1/2 taza agua
- 8 piezas pollo (pierna o muslo) pequeñas
- 3/4 libra carne de cerdo
- 3/4 libra costilla de cerdo
- 3/4 libra tocino que tenga carne
- 2 1/2 tazas arroz lavado y escurrido
- 5 1/2 tazas caldo de la cocción de las carnes
- 1/4 cdta comino
- sal, pimienta, color o condimentos al gusto
- 1 3/4 tazas caldo de la cocción de las carnes preferiblemente o agua tibia
- 3/4 taza harina de maíz
- hojas de plátano
- 1/2 taza arvejas secas precocidas, frescas o congeladas
- 2 huevos cocidos en rodajas
- 1 zanahoria cortada en rodajas finas
- 2 papas rojas cortadas en rebanadas delgadas
- perejil liso
- 2 tazas hogao (sofrito)
- aceite con color o achiote
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Ingredientes
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Se ponen los ingredientes para adobar las carnes en la licuadora y se dejan hasta que se mezclen bien.
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En recipientes aparte, se adoban bien las carnes de cerdo y las piernas de pollo. Se dejan en la nevera en los recipientes y tapadas o en bolsas de plástico cerradas durante una noche.
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Se les quita el exceso de adobo. Se ponen a hervir en ollas amplias separadas a fuego medio alto. El agua debe ser suficiente, que las tape bien (este caldo se va a reservar para la masa y el arroz). Cuando hiervan, se pone el fuego en medio bajo y se cocinan con la olla a medio tapar por 35 minutos. Verificar sabor y rectificar si es necesario. Si sale espuma, simplemente se retira.
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Cuando las carne estén cocidas, colar el caldo con cuidado de no quemarse. Reservar para la preparación del arroz, para la masa de harina de maíz y si hace falta poner más caldo para corregir en caso que la base quede muy seca.
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Poner 5 1/2 tazas de caldo en una olla, dejar hervir. Adicionar el arroz y más sal, pimienta, comino y color si hace falta. Dejar cocinar hasta que el arroz seque, reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar por 12 minutos.
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Se mezcla el agua tibia o preferiblemente caldo de la cocción de las carnes para que tenga más sabor con la harina de maíz para obtener una mezcla poco espesa. Agregar achiote o color. Se pueden hacer los tamales con solo con masa si prefieren, obviamente necesitarán al menos tres veces la cantidad y dejarla un poco más espesa.
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Se pone el arroz cocido en un recipiente amplio, se le agrega la mezcla de la masa de harina de maíz y las arvejas (le puse las que tenía en casa). Si se quiere, se puede añadir un poco de aceite o grasa de cerdo para que quede una masa suave. Si queda demasiado seca se prepara un poco más de masa y se mezcla.
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Revolver todo muy bien. Si la masa queda seca, poner más caldo y un poco de grasa o aceite para que quede más suave.
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Preparar el hogao o sofrito con aceite, cebolla larga (scallions), tomate, comino, sal, pimienta y si se quiere para reforzar el sabor, un poco de caldo de pollo en polvo. Si queda demasiado seco, adicionar poca agua o caldo.
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Detalle del corte de la papa, la zanahoria y los huevos.
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La zanahoria y la papa se sumergen en agua con sal.
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Las hojas de plátano, se deben limpiar muy bien con un paño seco por ambos lados.
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Se pasan las hojas por el fuego (medio bajo) por ambos lados, para que la hoja sea más flexible al momento de envolver. Tener precaución de no quemarlas, reservar.
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A las hojas de plátano se les pone el relleno por el lado de la textura por donde están las líneas.
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Se le pone poco aceite o manteca de cerdo con color o achiote con una brocha a las hojas, por el lado que va a ir el relleno para dar color y que no se quede pegado el relleno a la hoja.
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Se comienza a armar el tamal sobre la hoja de plátano suficientemente amplia, si está abierta o rota, mejor usar hoja doble. Incluso aparte, yo los envuelvo con papel aluminio para estar segura que no les va a entrar agua por ningún lado.
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La masa que es la base del tamal ya sea de mezcla de arroz con masa de harina de maíz y arroz, solo masa de harina de maíz o solo arroz. No debe estar seca y debe esparcirse, que no quede gruesa para poder acomodar los demás ingredientes.
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Se le pone un poco del hogao o sofrito.
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Se agrega el pollo, trozos de costilla y carne de cerdo, la papa y la zanahoria.
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Adicionar un poco más de hogao y unas hojas de perejil. Incorporar finalmente las rodajas de huevo cocido.
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Algunos prefieren poner una última capa de masa de harina de maíz pero no es necesario si la base es lo suficientemente amplia y al cerrar envuelve todos los ingredientes.
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Envolver los tamales formando paquetes, de manera que queden bien cerrados para que no se salga el relleno.
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Amarrarlos con cabuya o cordel de cocina sin apretar tanto para que no se rompan las hojas.
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Deben quedar bien amarrados para que el relleno no se salga.
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Si no alcanzaron las hojas o están las hojas un poco rajadas, envolver en dos hojas o con papel aluminio recubriendo la hoja de plátano. De ésta manera el relleno estará en su lugar y no les va a entrar agua.
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Otra manera de envolverlos es amarrándolos en la parte de arriba.
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Los tamales se cocinan al vapor. Cuando hierva la olla, bajar el fuego a medio bajo y dejar cocinar por 90 minutos. Verificar de vez en cuando para asegurarse que el agua no se ha secado. Si necesita, agregar más agua caliente.
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Servir calientes conservando la hoja de plátano que le da la presentación tradicional.
Lo ideal es usar tocino de cerdo (la piel con grasa y carne ), en caso de no conseguirlo, comprar la garra o piel sin grasa ni carne. No es lo mismo pero le da mucho sabor.
El hogao: En una sartén poner un poco de aceite, sofreír cebolla larga o cabezona (de huevo) picada y tomate cortado en cuadritos. Adobar con comino, sal y pimienta al gusto.
La masa de base sea de arroz, de harina de maíz o la mezcla de las dos, no debe quedar muy seca. Se corrige simplemente agregando más caldo tibio hasta obtener la mezcla adecuada.
