No es por nada pero estas costillas de res son realmente espectaculares! Se adoban y luego se cocinan en una exquisita y agridulce salsa BBQ con un toque picante que le va de maravilla! Van al horno y se cocinan a baja temperatura hasta que queden muy blandas, que la carne salga fácilmente del hueso, además quedan tiernas, muy jugosas y con un sabor, para morirse de la dicha!
Normalmente uso short ribs o sea, la costilla corta que tienen más carne, como la que usamos hacer caldo de costilla pero no encontré, solo había de las que tienen hueso largo y menos carne pero igual quedaron para chuparse los dedos! Pueden usar cualquiera de las dos. Esta receta es para alrededor de 2, 2 1/2 libras, unas 4-6 unidades de costilla.
Cuando se preparan costillas de res o de cerdo, se recomienda retirar con cuchillo el exceso de grasa, algunas llevan bastante en la parte de abajo del hueso y otros cortes junto con la carne. Algunas tienen una membrana que llevan pegada al hueso, se debe retirar. Secarlas muy bien con toallas de papel de cocina y luego aplicar una capa de mostaza amarilla, de la que encontramos en cualquier supermercado.
Aparte se mezclan ingredientes secos muy simples para hacer el rub, es decir, los ingredientes secos con los que vamos a darle sabor a la carne. Casi todos los tenemos en casa, azúcar moreno o blanco, paprika, ajo y cebolla en polvo, sal y pimienta negra. Si no tienen alguno de estos ingredientes, se pueden sustituír al gusto, pero que no en exceso. Se debe dar un masaje a las costillas por todos los lados, de manera que el rub quede bien adherido.
En realidad se pudiera usar otra salsa BBQ, la cosa es que no puede ser tan espesa, más bien un poco líquida pues en el proceso se va reduciendo y se puede quemar. La salsa casera que hago y en que se cocinan las costillas, es deliciosa y equilibrada, no muy dulce, no muy condimentada, ahumada, con la acidez y la textura perfecta!
La salsa BBQ lleva ajo fresco, vinagre, ketchup (la salsa de tomate que le ponemos a las papas fritas), mostaza, azúcar, cebolla en polvo, pimienta negra, pimienta de cayena en polvo, salsa Worcestershire y agua. Una variedad de ingredientes que funcionan muy bien!
La lata para horno que uso para esta preparación es rectangular y un poco honda, de esa manera se pueden distribuír bien los trozos de costilla. Se pone una capa de salsa, luego van las costillas, el hueso va hacia abajo y se incorpora el resto de la salsa. Se cubre muy bien la lata con papel de aluminio, que no escape el vapor. El horno debe estar precalentado a 320 grados F (160 grados C) y se deja cocinar por espacio de dos horas, chequeamos si la carne está blanda, si hace falta se deja unos 15-20 minutos más.
Después del tiempo de cocción también podemos ver cómo va la reducción de la salsa, si hay muy poca o si está demasiado espesa se le puede agregar un poco de agua tibia, comenzando con 1/4 de taza, normalmente no es necesario. Cuando la carne está muy blanda, que casi sale del hueso, ese es el punto perfecto!
Algunas veces, la salsa puede quedar grasosa si no se limpia bien desde el comienzo. En este caso, se puede dejar reposar un poco, de esta manera la capa grasa quedará arriba y se puede retirar fácilmente con una cuchara, otra técnica es poner un cucharón sobre hielos, cuando esté bien frío se pone sobre diferentes lugares de la salsa y en el reverso del cucharón va quedando adherida la grasa, hacer la operación varias veces. Yo uso una jarra medidora que separa la grasa (fat separator), es muy útil y fácil de usar. Hay muchas en el mercado.
Y pues ya tenemos nuestras exquisitas costillas, se sirven con su salsa y una buena porción de puré de papa o arroz para no desperdiciar una gota de la salsa. Tradicionalmente se sirve con maíz hervido o en la parrilla, unos vegetales mixtos al vapor o una ensalada de repollo… Tienen que probar esta receta, estoy segura que les va a fascinar! Para preparar estas costillas con salsa BBQ, solo hay que seguir el paso a paso!
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- 4-6 piezas de costilla de res (2-3 libras) long or short ribs
- mostaza regular líquida
- 1 cucharada azúcar morena o blanco
- 2 cucharaditas paprika en polvo regular, picante o ahumada
- 1 cucharadita polvo de cebolla
- 1 cucharadita polvo de ajo
- 1 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 3 dientes ajo picados o machacados
- 1/3 taza vinagre de manzana u otro vinagre o menos para menor acidez
- 3/4 taza salsa de tomate (ketchup)
- 1 cucharadita mostaza líquida o en polvo
- 1/4 taza azúcar morena o blanco
- 1 cucharadita cebolla en polvo
- 1/2 cucharadita pimienta negra molida
- 1/4 cucharadita pimienta de cayena o al gusto (opcional)
- 2 cucharaditas salsa Worcestershire
- 1 1/2 tazas agua
- perejil o cebollín picado
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Poner a precalentar el horno a 320 grados F (160 grados C).
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Limpiar bien las costillas, retirar la grasa excesiva y membranas si tienen abajo del hueso. Secarlas con toallas de papel de cocina.
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Utilizar las manos o una brocha para poner la mostaza.
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Las costillas deben quedar bien cubiertas de mostaza pero no en exceso.
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Poner los ingredientes para el rub (condimentos en polvo) en un recipiente, mezclar bien.
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Hacer un masaje con las manos haciendo un poco de presión, de manera que las costillas queden bien cubiertas con los condimentos, deben quedar bien adheridos.
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Detalle de los ingredientes para la salsa.
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Mezclar muy bien con ayuda de un batidor de mano.
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En una lata o bandeja para horno, preferiblemente rectagular, un poco honda y espaciosa para que se puedan poner las costillas, de manera que no queden pegadas. Agregar una capa de la salsa BBQ, organizar las costillas con el hueso hacia abajo y poner por encima el resto de la salsa.
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Cubrir herméticamente la lata con papel aluminio, de manera que no pueda salir el vapor y las costillas se puedan cocinar de manera adecuada.
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Dejar en el horno por espacio de dos horas. Retirar con cuidado el papel de aluminio y verificar que la carne esté muy suave, que casi se desprenda del hueso. Normalmente con este tiempo están perfectas.
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Si no están en ese punto, se pueden tapar de nuevo y regresar al horno por 15-20 minutos o más. En este paso también podemos ver si la salsa ha reducido y es suficiente, si están un poco seca, incorporar 1/4 de taza de agua tibia y mezclar un poco.
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Si la salsa está demasiado grasosa, se puede poner en una jarra separadora de grasa, de esta manera es muy fácil o se pueden dejar reposar un poco la salsa para eliminar el exceso con una una cuchara. Servir la costilla con buena salsa y arroz blanco o puré de papa y acompañar con vegetales, mazorca hervida o asada o ensalada.
Si necesitan hacerlas en menos tiempo, las pueden poner en InstantPot por una hora a presión alta. Verificar la suavidad de la carne y si ha reducido la salsa. En caso que la salsa esté un poco aguada, se puede seguir reduciendo en la olla con las costillas o en una sartén aparte a fuego medio bajo.
En olla a presión tal vez funcione pero la salsa tiende a secarse rápidamente y se puede quemar.
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