Como ya lo he explicado anteriormente, Papillot es una técnica de cocina francesa, que consiste en la cocinar un alimento dentro de un envoltorio resistente al calor, puede ser papel de aluminio o papel sulfurizado. Preferiblemente deben ser productos blandos como pescados o vegetales frescos.
El papillot comienza a elaborarse con una capa fina de aceite y encima se ponen los ingredientes que se vayan a cocinar. Para que la técnica funcione, el paquete o envoltorio debe ir herméticamente cerrado para que los ingredientes se cocinen con el vapor. De esta manera el pescado por ejemplo queda muy jugoso y los vegetales al dente. Una técnica en realidad muy simple pero que da muy buenos resultados si se hace correctamente.
Para esta preparación he utilizado productos que tenía en mi nevera, un salmón que he cortado en cuatro porciones y los vegetales que tenía a mano, en este caso coliflor, cabolla y tomates pequeños para ensalada. No importa la variedad de los tomates, los hay también en diferentes colores. En cuanto a vegetales pueden usar brócoli, broccolini, shallots, zanahoria, zuchini o calabacines preferiblemente cortados en bastones. Puse algunas aceitunas verdes y negras sin semilla, cortadas en láminas y bajas en sal.
Pueden incorporar hierbas para dar aroma y contraste, yo hice una mezcla de perejil y eneldo (dill) pero se puede agregar estragón, orégano, cilantro, albahaca, etc. Para darle sabor al pescado, sal y pimienta negra recién molida o alguna salsa para aderezar. He mezclado salsa Ponzu (parecida a la salsa soya pero con un toque cítrico), salsa dulce y picante (sweet chili sauce) y un poco picante, vinagre de arroz con eneldo picado y unas gotas de limón amarillo. Con ayuda de una brocha, he puesto esta salsa sobre cada filete de pescado.
Para terminar he agregado algunas alcaparras, unas rodajas de limón y mantequilla de barra sin sal cortada finamente. He usado para hacer los paquete, papel regular de cocina que se usa para hornear. El tamaño del papel debe ser mucho más grande que la porción para envolver mejor y que el vapor no escape. Algunos usan grapadora de papel para asegurarse que quede perfectamente cerrado pero en realidad no es necesario. Si se tiene suficiente papel se cierra perfectamente y los bordes se doblan bien y los pongo hacia abajo, si usan papel de aluminio se les va a dificultar menos al momento de cerrar. Si piensan que no están cerrados del todo, se puede poner una buena capa de papel aluminio cubriendo la lata y asegurando en los bordes.
Yo he hecho dos paquetes con dos porciones de salmón cada uno y caben muy bien en una sola lata. Si prefieren pueden hacer porciones individuales. Se llevan al horno precalentado a 425 grados F (218 grados C) por 18 minutos y han quedado realmente increíbles. Si los filetes son más grueso, se necesita un poco más de tiempo en el horno.
Se abren los paquetes, se pueden desdoblar simplemente o se pueden abrir con tijeras o cuchillo, haciendo un corte por el medio, teniendo cuido con el calor del vapor. Si son individuales, se pueden llevar con papel y todo a la mesa o en este caso como van dobles, he servido el pescado y los vegetales en plato.
Una receta que no se pueden perder! Queda todo en su punto, con todos sus jugos, un sabor muy rico y perfectamente cocido. Para prepararlo, solo hay que seguir el paso a paso!
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- 4 filetes salmón
- 300 gramos coliflor
- 1/2 cebolla cabezona cortada en julianas
- 1/2 taza tomates pequeños cortados a la mitad
- 1/2 taza olivas verdes o negras sin semilla bajas en sal y cortadas en láminas
- 2 cucharaditas alcaparras escurridas
- aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto
- 8 rodajas de limón amarillo
- 8 láminas mantequilla sin sal o aceite de oliva
- eneldo y perejil picado
- 1/2 cucharadita zumo limón amarillo
- 1 cucharada salsa ponzu o salsa soya
- 1 cucharada salsa dulce y picante (sweet chili sauce)
- 1 cucharadita vinagre de arroz
- eneldo picado al gusto
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Poner a precalentar el horno a 425 grados F (218 grados C).
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Detalles de los filetes de salmón.
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Ingredientes para la salsa con la que se va a adobar, mezclar todo muy bien.
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Tomar un pedazo grande de papel de cocina para horno o de papel de aluminio, poner sobre una lata o refractaria. Debe ser lo suficientemente grande para poder envolver perfectamente la mitad de los vegetales y dos filetes de salmón.
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Detalle de los vegetales que vamos a utilizar.
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Poner solo un poco de aceite de oliva sobre el papel y agregamos la mitad del coliflor, de manera que quede bien repartido.
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Adicionar un poco de la mezcla de hierbas, la mitad de la cebolla y las aceitunas.
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Incorporar los tomates y agregar un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.
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Poner los filetes sobre los vegetales, dejando espacio entre ellos, agregar sal y pimienta.
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Con una brocha, esparcir la mezcla del adobo sobre los filetes, poner la mitad de las hierbas y las alcaparras de manera que queden bien repartidas.
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Poner 2 rodajas de limón amarillo delgadas sobre cada porción.
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Finalmente se montan un par de láminas de mantequilla. Si no usa mantequilla, puede terminar con un chorro de aceite de oliva sobre cada filete.
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Cerrar el paquete herméticamente, de manera que no se escape el vapor.
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Hacer este mismo proceso otra vez para envolver los otros dos filetes. Si desean pueden hacer paquetes individuales. Si los paquetes quedaron un poco flojos y se puede escapar el vapor, cubrir completamente la lata con una hoja amplia de papel de aluminio para que quede bien sellado.
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Levar al horno por 18 minutos. Si los filetes son más gruesos, dejarlos de 20-22 minutos.
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Sacar del horno y abrir los paquetes con la mano, también se puede hacer un corte en la parte de arriba con tijera, tener cuidado de no quemarse con el vapor.
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Si son paquetes individuales se pueden llevar abiertos y sobre un plato. Si los paquetes contienen varias porciones de salmón, servir en el plato el pescado sobre los vegetales o los vegetales al lado. Decorar con un poco más de hierbas para dar contraste.
