El tofu es un producto de origen oriental, se prepara con semillas de soya, agua y un solidificante o coagulante. Se basa en el valor nutritivo de la proteína de soya y en su capacidad para reducir el colesterol en sangre, entre otros beneficios. Es un componente común en la cocina asiática. Se prepara mediante la coagulación de la leche de soya y su prensado posterior, hace que se separe la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.
Es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo de su manufactura, puede tener altos contenidos de calcio y magnesio. Es un producto muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.
Debo confesar que no era amante del tofu, cuando lo probé por primera vez no le encontré la gracia, me pareció simple, sin ningún sabor; pero si se cocina con especias o salsas, el tofu hace las veces como de una especie de esponja y absorbe los sabores de lo que le pongan. Se utiliza en guisos, en frituras mezclado con otros ingredientes como vegetales o huevos, también se añade a los fideos udon o en sopas como la de miso. Ningún producto animal interviene en su elaboración, por lo que es ampliamente usado como sustituto parcial de la carne por vegetarianos y veganos.
Esta receta que les comparto es de las pocas que preparo con este ingrediente, aunque hay muchísimas opciones. Después de mucho leer y experimentar, esta fue la que más me gusto después de varios intentos fallidos. A veces le cambio ingredientes a la salsa, le pongo menos de una cosa o más de otra pero al final, en la que encuentro el balance en sabor y la textura del tofu perfecta es esta.
El tema sobre el tofu es extenso pero para hacer corta la historia, básicamente en Japón se agrupan en dos, el tofu de seda (kinu dofu) y el tofu de algodón (momen dofu), debido a su consistencia y textura, aunque también se dice, que en tiempos pasados se filtraba el cuajo de la soya en ese tipo de paños. Para los que nunca han preparado este ingrediente, deben saber que en el mercado encontramos principalmente tres tipos, suave, firme o extra firme. En este tipo de preparación uso el tofu extra firme, pues no quiero que se deshaga, debe quedar enteros los cubitos. Para otros tipos de preparaciones, se usa el suave para que deshaga y de la textura como de unos huevos revueltos.
La salsa es muy importante! Es por esto que la preparo con mucho sabor, simplemente mezclo salsa de soya baja en sodio, agua, miel, salsa dulce y picante (sweet chili sauce), sambal oelek que es una salsa de chiles frescos triturados, ajos machacados, vinagre de arroz y fécula de maíz (corn starch). Les va a parecer un aderezo tal vez un poco fuerte, pero hay que recordar que el tofu no tiene ningún sabor, queda riquísimo, se los aseguro!
Si el tofu va a ir frito, primero se tiene que eliminar el líquido donde viene contenido, luego se pone el bloque sobre toallas de papel y encima se ponen más, después hay que poner algo de peso encima para seguir eliminando líquido y las toallas se van cambiando, a medida que se van mojando. este proceso dura alrededor de 30 minutos. Luego lo cortamos a la mitad y estos a su vez en cubos. De esta manera ya están listos para sofreír en una mezcla de aceite vegetal y de sésamo, aunque perfectamente pueden usar solamente el vegetal, le pongo el de sésamo porque le da un aroma y sabor más asiático.
Se llevan los cubos de tofu a la sartén a temperatura media alta y se dejan hasta que estén sellados y dorados por todas sus caras, este proceso tarda de 15 a 20 minutos. Aunque salen más o menos 30 cubos, estos se reducen en la sartén, así que alcanza solo para 3 ó máximo 4 porciones si se va a servir como acompañante.
Para terminar, se pone la temperatura en medio y se incorpora la salsa. Van a notar que se espesa rápidamente, hay que darles vuelta a los cubitos de tofu para que queden perfectamente cubiertos. Para servir se agregan semillas de sésamo y scallions (cebollín) o cilantro picado para darle contraste y color. Yo lo sirvo con arroz blanco casi sin sal y no se imaginan esta combinación tan perfecta y deliciosa! Para prepararlo, solo hay que seguir el paso a paso!
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- 1 bloque tofu extra firme 14 oz (397 gr)
- 2 1/2 cucharadas fécula de maíz (corn starch)
- 1 cucharada aceite vegetal
- 1 cucharada aceite de sésamo
- 1/4 taza salsa de soya baja en sodio
- 1/3 taza agua
- 2 cucharaditas miel o al gusto
- 2 cucharaditas salsa agridulce picante (sweet chili sauce)
- 1 1/2 cucharaditas sambal oelek (pasta de chile molida)
- 1 cucharadita vinagre de arroz (sweet and tangy)
- 2 dientes ajo machacados o pasta de ajo 1 cucharadita
- 1 cucharada fécula de maíz (corn starch)
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Retirar el bloque de tofu del recipiente que lo contiene. Ponerlo sobre un paño limpio o toallas de papel de cocina.
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Poner más toallas sobre el bloque de tofu y agregar un peso para que drene el líquido.
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Dejar por 30 minutos, ir cambiando las toallas a medida que se van mojando.
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Mientras tanto, se mezclan todos los ingredientes de la salsa. Si usan salsa soya regular, hay que poner un poco menos pues es más salada. Verificar sabor.
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Cortar el bloque a la mitad.
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Cada mitad en cuadros.
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Poner en un tazón el tofu. Agregar la fécula de maíz (corn starch), repartiéndola muy bien.
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Darle vueltas al tazón o con la mano, de manera que las los cubos queden cubiertos.
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Poner el aceite vegetal y de sésamo en una sartén antiadherente, a fuego medio alto.
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Agregar los cubos de tofu.
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Ir dándole vueltas para sellar cada cara. El aceite se va consumiendo, no agregar más.
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Dejar hasta que se vean crocantes y dorados. Este proceso se toma alrededor de 15-20 minutos. Si la temperatura está muy alta, se baja para que no se quemen.
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Con la sartén a temperatura media a media baja, incorporar la salsa. Inmediatamente vemos que comienza a espesar.
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Darle vuelta a los cubos para que queden bien cubiertos por todas partes, se dejan un par de minutos.
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Retirar del fuego, agregar semillas de sésamo y scallions o cilantro picado. Servir con arroz blanco.
Tener precaución al mezclar los ingredientes para la salsa. Si usan salsa soya regular hay que poner menos cantidad, es mucho más salada. Verificar sabor y ajustarlo si es necesario.
