Una de mis ensaladas favoritas es sin lugar a dudas esta, la de papaya verde. Se conoce como Som Tam en tailandés y su principal ingrediente es la papaya verde, el plato es originario de Laos y de Isan, en el noreste de Thailandia. Som es en el idioma de de Lao significa sabor “ácido” y tam significa “machacado”. En los menús se puede encontrar también como som tum, som dtam o som dtum. Otro nombre para este plato es papaya pok pok, por el sonido que se produce cuando se elabora en el mortero.
La papaya verde no es un tipo especial de papaya, es la misma papaya que consumimos regularmente madura pero para esta preparación la necesitamos sin madurar. Es una ensalada con un sabor intenso, picante, ácido, se nota el sabor a pescado pero a la vez refrescante. Lo importante para esta o cualquier receta de otro país, es tratar de conseguir la mayor cantidad de ingredientes tradicionales del lugar del cual es originario el plato.
Para esta preparación lo importante no es solo la receta, también la técnica y las cantidades! Necesitamos además la papaya, ajos, zumo de limones verdes, tomates cherry, maní preferiblemente crudo y luego tostado, que se encuentran en casi cualquier supermercado. Además los ingredientes de origen tailandés como los chiles, un tipo de habichuelas frescas (ejotes, green beans) sirven aunque ellos usan unas que son súper largas (chinese long beans, sneak bean), camarón seco, salsa de pescado, salsa o pasta de tamarindo y azúcar de palma (palm sugar) que viene en un bloque no es granulado.
La verdad es que afortunadamente aquí en el área donde vivo, hay un supermercado asiático bien grande y puedo comprar fácilmente todos los ingredientes que se necesitan y que les mostraré más detalladamente en el paso a paso. La preparación es simple, tradicionalmente se pela y corta la papaya con cuchillo pero se puede hacer con un rallador para vegetales en julianas, debe quedar muy fina. Luego se pone en un recipiente con hielo y agua para que no pierda su crocancia, dejar por 10 ó 15 minutos mientras hacermos la otra preparación.
Ahora sí se trabaja en el mortero. Uso un molcajete de buen tamaño para que se puedan integrar bien todos los ingredientes. Se comienza con los ajos y los chiles, personalmente recomiendo poner los chiles uno a uno, con uno solo es suficiente para nuestro paladar que no está acostumbrado a los platos demasiado picantes, con dos ya es bastante bastante picante pero allá le ponen incluso más! Se machacan estos dos ingredientes, no tocar ni probar pues hay que tener precaución con el picante, no mirar directamente al mortero pues puede afectar los ajos o la nariz. Se van añadiendo uno a uno los demás ingredientes, el azúcar de palma cortado finamente, luego vamos con las habichelas (judías verdes, ejotes, green beans) se quiebran con la mano o se cortan con chuchillo. Se rompen solo un poco, para que absorban los sabores, luego va la salsa de pescado, la salsa de tamarindo si se consigue, si no pues se ajusta el ácido con más limón, la mitad del maní se rompe y se añade el zumo de limón, se mezcla todo con una cuchara, de manera que todos los ingredientes queden bien repartidos e incorporados.
En este punto, como el molcajete es amplio, incorporo la papaya que teníamos reservada ya colada y escurrida perfectamente sobre toallas de papel de cocina. Los tomates cherry cortados a la mitad van para adentro y se mezcla todo con la cuchara nuevamente. En este punto, podemos rectificar el sabor por si hay que corregir algo. Se sirve esta delicia con un poco más de maní quebrado y se adorna con un brote de albahaca thai y lista esta ensalada de papaya verde deliciosa, con su auténtico sabor y perfecta para tres porciones. Para prepararla, solo hay que seguir el paso a paso!
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Esta Ensalada de Papaya Verde, lleva todos los ingredientes tradicionales, un plato asiático con mucho sabor, fresco y lleno de color. Para prepararla, solo hay que seguir el paso a paso!
- 2 tazas papaya verde pelada y cortada finamente
- 1-2 chiles thai rojos sin la parte superior
- 2 dientes ajo o al gusto
- 2 cucharadas azúcar de palma cortado finamente
- 6 habichuelas (ejotes, green beans) quebrados con la mano o cortados
- 1 1/2 cucharadas camarón seco (opcional)
- 2 cucharadas salsa de pescado
- 3 cucharadas maní tostado y quebrado divididas a la mitad
- 2 cucharaditas salsa de tamarindo (opcional)
- 1 1/2 limón verde zumo
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Detalle de la papaya.
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Detalle de los ingredientes que vamos a necesitar.
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Los demás ingredientes.
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Se puede comprar el maní tostado pero sin sal. Si está crudo, hay que retirar la piel y tostarlo en horno o en una sartén a fuego bajo para que no se queme.
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Pelar un trozo de papaya, hacer cortes de esta manera con el cuchillo, tener cuidado para no cortarse.
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Luego se sacan estos cortes largos y delgados.
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O pueden utilizar esta herramienta para sacar julianas.
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Poner en un recipiente con agua y hielos por unos 10-15 minutos mientras hacemos la otra preparación.
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Escurrir muy bien en un colador, luego dejar la papaya en un recipiente con toallas de papel de cocina.
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Poner en el mortero o molcajete los ajos y uno de los chiles, machacar con el mortero, normalmente queda bastante picante pero si quieren pueden ponerle uno más.
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Cortar con cuchillo un trozo de azúcar de palma y luego cortar muy finamente. Si no lo tienen pueden usar otro tipo de azúcar, tener la precaución e ir de menos a más, no debe quedar muy dulce.
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Incorporar el azúcar de palma, mezclar bien de manera que quede bien disuelto.
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Agregar las habichuelas cortadas y el camarón seco, romper un poco no se necesita machacar. Si no les gusta el sabor tan acentuado de pescado, no es necesario poner el camarón seco.
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Poner la salsa de pescado.
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Ahora va la salsa de tamarindo.
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Agregar el zumo de limón.
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Añadir la mitad de la cantidad de maní, se puede quebrar en el molcajete o se puede quebrar previamente.
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Mezclar los ingredientes con una cuchara, de manera que todo quede bien integrado.
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Si el molcajete o mortero es grande, incorporar la papaya escurrida y los tomates cortados a la mitad, mezclar. Si no cabe, mezclar en otro recipiente. Se pueden machacar solo un poco para que los tomates suelten su jugo y absorban mejor los sabores.
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Rectificar sabor y está lista pata disfrutar esta deliciosa ensalada de papaya verde, poner el maní restante y adornar con un brote de albahaca tailandesa. Se sirve tradicionalmente con arroz jazmín (jazmin rice).
Las papayas en Thailandia se ven mucho más verdes, la pulpa también es de un verde más acentuado pero aquí se consiguen estas que en su interior la pulpa tiene un poco más de color pero sirven perfectamente pues no son dulces, tienen un sabor neutro.
Una papaya verde rinde mucho, esta era pequeña pesaba libra y media y usé solo la mitad para obtener 2 tazas que es suficiente cantidad para tres porciones.
Con los chiles siempre hay que tener precaución y aunque esta variedad de chiles tailandeses son pequeños, pican bastante. Pueden usar otras variedades. Yo aconsejo poner solo uno y ya va a quedar bien picante, si son amantes del ají pues le ponen otro más. No tocar directamente con la mano ni probar cuando los chiles están ya machacados, tratar de no mirar directamente al machacar pues desprenden un olor y el picante que puede afectar los ojos.
La receta dice salsa de tamarindo que no es muy fácil de conseguir, también la venden en concentrado o pulpa que es la que yo usé, la disolví en agua y la dejé espesar un poco. Si no tienen, simplemente balancean mejor la acidez un poco más de zumo de limón si hace falta.
Los camarones secos tienen un sabor muy potente, si no les agrada mucho el olor o sabor, simplemente no se pone en la preparación pues ya lleva salsa de pescado que es suficiente para darle ese sabor característico.
