La cocina en Marruecos es diversa, rica en sabores y aromas, esto se debe a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, del Mediterráneo, Oriente Medio y Africa. Es una cocina muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas pero posee su propia personalidad. Sus platos son elaborados de forma casera, en esta labor participan fundamentalmente las mujeres y las recetas, pasan de madres a hijas por tradición verbal.
Las especias juegan un papel muy importante, las más comunes en los platos marroquís son el cini (canela), el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (jengibre), el bsar (pimienta negra), felfa hlouwa (pimentón), nafaa o habbt hlawa (semilla de anís), jinjelan (semillas de sésamo), kasbour (cilantro), zaafrane beldi (azafrán) y la menta. Siempre me ha gustado probar recetas nuevas de otras partes del mundo y este pollo, es definitivamente uno de mis mejores descubrimientos! Los ingredientes y la forma en que se prepara es muy diferente y el resultado es realmente maravilloso! Una parte de la preparación se hace en la estufa, luego va al horno y se finaliza regresando la sartén a la estufa. De esta manera, se logra obtener un pollo con un lindo color, bien cocido y un sabor exquisito gracias a la salsa que lo complementa perfectamente, dando un toque de color, de picante y de aroma exquisito, un plato sin lugar a dudas muy especial!
Se fríe el pollo salpimentado y con piel en poco aceite por ambos lados. No necesita que esté totalmente cocido en este paso porque va a seguir cocinándose. Se reservan las piezas doradas y se comienza a hacer la salsa. Lleva un sofrito de cebolla y ajo, luego se agrega una mezcla de especias en polvo que por lo menos en mi país no utilizamos juntas (cúrcuma, jengibre, comino y canela) pero que dan un sabor muy agradable y diferente a la preparación. Otro ingrediente importante es el azafrán que le da color un aroma muy agradable pero es costoso y no es fácil de conseguir en algunos países, por eso lo pongo como un ingrediente opcional pero si se tienen un poco, pues muchísimo mejor! También lleva naranja, la ralladura de su corteza y el jugo, además de caldo de pollo.
El pollo regresa a la sartén, se deja cocer un poco. Se lleva al horno de 30-40 minutos dependiendo del tamaño de las piezas. Nuevamente se saca el pollo, se reserva y se termina la salsa con olivas en láminas, la salsa Harissa (salsa picante, tradicional en recetas de Marruecos y el Mediterráneo) y bastante cilantro fresco, limpio y cortado finamente. Se termina de cocinar todo junto por unos pocos minutos más y ya está!
Aunque es un plato que necesita tiempo y no es tan sencillo, bien vale la pena el resultado! En mi casa ninguno se puede resistir a esta explosión de sabor. Les encanta incluso a mi nieto, así que por lo general triplico las cantidades. Lo sirvo sobre una cama de cuscús (couscous) que es uno de los ingredientes tradicionales de la gastronomía marroquí o sobre arroz integral. Luego se pone el pollo y se baña con la salsa y como toque final, un poco más de cilantro. Una vez prueben esta receta, estoy segura que van a seguir preparándola porque es simplemente espectacular!
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- 4-6 piezas pollo cuadriles (chicken thighs) con piel
- 1 cebolla cabezona (de huevo) en julianas
- 2 dientes ajo grandes picados
- 2 cucharadas aceite
- 1/4 cucharadita especias en polvo de c/u (comino, canela, ginger, cúrcuma)
- 1 taza caldo de pollo
- 1 naranja (jugo y ralladura)
- toque azafrán (saffron) opcional
- sal y pimienta al gusto
- 1/2 cucharadita salsa harissa ó al gusto si les gusta más picante
- olivas verdes o negras sin hueso cortadas láminas, que no sean tan saladas
- cilantro fresco al gusto
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Ingredientes
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Corte cebolla y ajos.
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Detalle ralladura de naranja. Debe ser muy sutil sin llegar a la parte blanca que da un sabor amargo.
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Harissa es una salsa picante muy popular en el Medio Oriente. Se encuentra en muchos supermercados en la sección de salsas picantes ó en la sección internacional. Si no tienen o no encuentran, usar otro tipo de picante si gustan. Viene en frasco o en tubo.
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Detalle corte olivas, pueden ser verdes o negras pero no demasiado saladas.
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Especias y azafrán.
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Salpimentar las piezas de pollo por el lado de la piel. Si las piezas son grandes (4) si son medianas (6).
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Poner a calentar el aceite a fuego medio alto en una sartén gruesa que sirva también para llevar al horno.
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Agregar las piezas de pollo con la piel hacia abajo. Dejar freír por ese lado por 7-8 minutos sin voltear. Si son grandes un poco más hasta que la piel esté bien dorada.
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Darles la vuelta y cocinar por 4 minutos. No necesitan estar bien cocidas.
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Retirar las piezas de pollo, reservar.
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En el mismo aceite pero a fuego medio, se sofríen la cebolla y el ajo.
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Se dejan hasta que la cebolla tenga color dorado.
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Se agregan las especias en polvo al gusto (comino, canela, ginger, cúrcuma).
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Incorporar el caldo de pollo y unos hilos de azafrán. Este ingrediente es opcional pues no es fácil de conseguir y es costoso.
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Revolver y agregar un poco de sal y pimienta. Y dejar cocinar por 2 minutos.
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Agregar el jugo y la ralladura de naranja, revolver.
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Regresar al sartén las piezas de pollo.
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Llevar al horno precalentado a 375ºF (190ºC), entre 35-40 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas de pollo.
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Sacar la sartén del horno, tener cuidado de no quemarse con el asa del sartén, usar siempre guantes o alguna protección para las manos. Reservar nuevamente las piezas de pollo en un plato aparte. Tener mucho cuidado al manipular el mango del sartén ya que está muy caliente!
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El sartén va a fuego medio alto, se incorpora el cilantro picado, las olivas y la salsa Harissa al gusto, revolver.
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Regresar las piezas de pollo al sartén y dejar cocinar por tres minutos más.
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Servir sobre cama de arroz o cuscús (couscous). Agregar más cilantro picado.
Para esta receta, el tamaño de las piezas de pollo es importante. Perfecta para 4 piezas grandes o 6 medianas.
La Cúrcuma en otros países se conoce con el nombre de Turmeric.
Tener precaución con la sal si van a ponerle olivas, algunas contienen bastante sal.
En cuanto a la cantidad de especias, para esta receta yo le pongo 1/4 cdta de cada una pero pueden ajustar las cantidades si les gusta más o menos de alguno de los ingredientes.
